茶叶蛋这样做,做出来既好看又好吃,和外面

茶叶蛋这样做，做出来既好看又好吃，和外面卖的有一拼今天小编要带给大家的文章是有关于茶叶蛋的制作，话不多说，快点和我一起看看今天的文章内容吧！全中国都有茶叶蛋，全中国的人都认为茶叶蛋是自己发明的。我去过全国各地，几乎各地的长途汽车站都有茶叶蛋卖，只是那儿永远是客流的高峰，那些茶叶蛋也永远是黑黑的壳，但等剥开却是雪白的蛋白，别说香味了，连蛋清味都还没有退去呢。茶叶蛋，还是要在上海吃。以前上海有许多老太太，推着一辆童车，童车上放个煤炉，煤炉上架着一口大锅，里面煮着茶叶蛋，与蛋同煮的还有豆腐干，一种特别的豆腐干。这种豆腐干是长方形的，两面都用刀划过，正面与反面的划痕方向不一样，所以豆腐干拎起来的时候，可以成为灯笼形。这样的切法和蓑衣黄瓜很相似，也同样有着一个好吃听的名字——兰花豆腐干。兰花豆腐干永远是和茶叶蛋一起煮一起卖的，老太太的推车也永远放在车站、学校门口等人多的地方，赶时间的人买上两个蛋一块豆腐干，拿了就走，心急的在车上就吃起来，香味惹得同车的人又馋又恼。不赶时间的就厉害了，站在摊旁，拿着茶叶蛋剥壳，因为太烫的缘故，人们只能从左手换到右手，右手换到左手，一边剥一边换手；及至剥去了上面半个的蛋壳，就用三只手指托着，虽烫犹爱地咬上一口，如果边上有朋友，两个人只能撅着嘴说话，实在是太烫了。咬去了上面半个蛋白，还要取过老太太手中用竹筷子绑着的瓷调羹，舀起点点汤水来浇在蛋黄上，口味重的更是吃一口，淋一点汁。一个鸡蛋都能吃得如此不亦乐乎，生活的幸福就在于此了。茶叶蛋一定要香，先不说口感如何，最最起码的条件，就是香。茶叶蛋的全称是“五香茶叶蛋”，就算你闻不出五种不同的香味来，也至少知道那是很香的东西吧？既然市面上想吃也吃不到，而恰恰我是会做的，那么我们一起来探讨一下五香茶叶蛋的做法吧。五香，很多人会想到“五香粉”，五香粉一般是由花椒、肉桂、八角、丁香和小茴香籽按特定比例放在一起磨粉而成，有些地方的五香粉还会放入黄姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等特料，各地的风格不尽相同。上海的超市里一般都有五香粉卖，那么茶叶蛋能不能用五香粉来做呢？答案是否定的，原因很简单，五香粉并不会溶解在水中，而是会浮在汤面之上，要是吃一只鸡蛋还要沾上一手怪怪的粉，谁还愿意吃？那么，就要自己来配制香料，我们照最简单的配方来看。花椒上海人虽不谙其道，但是菜场超市都可以买到，并不稀奇，挑颜色鲜红的买，一般来说比较新鲜。肉桂，上海没有肉桂，好在可以用桂皮代替。八角，是八角星形的，就是上海人说的茴香，八角味道很香，有一种近似的植物是六角星形的，那玩意有毒，反正你是现成买来，又不是自己去采，别人早就帮你挑好了。还有丁香和小茴香籽，上海菜中没有一道是用到丁香的，据我所知上海人吃的东西中也只有酸梅汤要用到丁香，实在需要的话可以去药房购买，其物极香，其价极贱。小茴香籽，上海人从来不用此物，甚至想买都买不到。好了，五香中的前三样，易买易得，烧五香茶叶蛋，就用这三种好了，至于缺少的“二香”，我们可以再想办法。其实美食上面的数量，多半是虚指，千层饼、百叶结、十味酥，都是虚指的。照我说的做就可以了，我这里所说的是十五个鸡蛋的量。烧茶叶蛋，要挑选长得小小的草鸡蛋，草鸡蛋壳薄个小，较红壳鸡蛋容易人味得多。十五个鸡蛋，只要一根手指长短的圆形桂皮，如果是半圆形的，那就二指长短，很容易推算；茴香三粒，二十四瓣，如果茴香碎了，数二十四瓣就是了；花椒三十粒左右，你不会真的去数的，浅浅的一调羹就差不多了。五香的问题解决了，蛋也解决了，还有一个关键词是“茶”，你不必用明前、雨前的龙井来做，那样成本太高了，车站上的老太太是不可能用这么好的茶叶来做的。其实，茶叶蛋根本不能用绿茶来做，绿茶味雅，久煮发苦，完全不符合要求。比较适宜煮茶叶蛋的茶叶，是乌龙茶和红茶，这两种茶叶的香味都很“霸道”，要香气四溢，用这种茶叶正好。不必去买贵的茶叶，只要家中的老茶叶即可，你甚至可以在买茶叶的时候问老板讨一些陈茶，你只要告诉老板是烧茶叶蛋用的，他会很乐意送你一些的。我后来放弃了红茶，改用普洱，效果相当好，普洱色深，甚至可以减少酱油的用量。要多少茶叶？大约每种十克，这又是一个很难真实测量的定量，那么简单点说，就是泡两到三杯茶的量，总明白了吧？考究的话，得缝一个纱布口袋，把香料和茶叶一起放入再封口。噢，对了，还有姜，大约要四五片姜的样子，一并放入布袋。现在有市售的调料袋，专供人们在家卤菜包装香料，一大包几十个袋子也就几块钱，买得到的话可以省很多事。当然，还可以更省事，直接把香料和茶叶放在锅里煮，反正这些东西都不算太小，不会和鸡蛋纠缠不清。把调料包放入水中之后，就点火煮着好了，又得说回鸡蛋了。鸡蛋要洗过，洗完之后放在另一个锅里，放冷水盖过鸡蛋，然后开大火煮，待水沸之后，改用中火来煮，不持续用大火的原因是急火容易将蛋煮裂煮炸，中火的标准是水将沸未沸，就是每过几十秒水面会跳动下，听到“咕噜”一声。煮蛋的时候，将水斗洗净放上冷水，或者可以准备一个大容器，容器要足够大的，可以放好多好多的冷水。大约煮二十分钟，将蛋一个个地捞起，一个个地放到冷水里，一直等到鸡蛋完全冷却。这一步相当关键，只有热水里出来马上用冷水浸透的鸡蛋，才容易剥壳，这个步骤在上海话里叫“结”，连起来说就是“放到冷水里结一结没有结过的鸡蛋，剥壳时会有蛋白粘在蛋壳上，这种蛋在上海话中也有一个专用名词，叫做“黏(念‘得’)壳蛋”。待鸡蛋冷透，将每个鸡蛋都敲敲碎，方法也很简单，将蛋举到一拳的高度放手，再拿起来，转个角度再扔下，前前后后都扔一遍，基本上一只蛋的蛋壳都碎了，就可以放到煮香料和茶叶的锅中了。还要放酱油和盐，我的经验是十五只蛋放四调羹老抽、六调羹生抽以及二小勺的盐，如果舍不得酱油的话，那盐就要多一点了，如果水不能盖过鸡蛋，那么还得加水。然后就煮吧，待水沸之后，改成小火焐着，要焐多少时候？起码四五个小时，茶叶蛋一定不可以用大火煮，大火的话蛋会炸开，而且会把蛋白煮硬而不入味；所以小火才是王道，你想老太太每天推个煤炉，就是用小火焐着的呀！茶叶蛋到底要不要放糖？一般来说，上海人用到酱油，必会放糖，然而茶叶蛋是用手拿着吃的，千万用不得糖，否则吃完之后手黏黏的，不说大煞风景么，也至少是个麻烦事。要知道，茶叶蛋照道理是站在街上吃的呀！可以保证的是，焐茶叶蛋的时候，满厨房都是香味，千万不要心急，用大火或者时间不够，茶叶蛋都不会好吃，非要火候到了才行。煮好的茶叶蛋剥去外壳，表面会有一种非常漂亮的如大理石般的纹路，“学名”叫做“冰纹”，如果说香味和口感是口腹之欲，那么冰纹就是精神上的享受了，味美之外，精神上的享受还是需要的。我有一次受四明堂主人赵铭之邀去了他藏在上海里弄里的高雅茶室，品茶之余还吃到了他们特制的茶叶鹌鹑蛋，小而雅致，与茶室相得益彰。小小的鹌鹑蛋，照样做出漂亮的冰纹，想必是花了心思的。要做出漂亮的冰纹，就是在蔽蛋的时候不能举得太高，但又要每个角落都敲碎。卖茶叶蛋的老太太来不及每一个事先敲好，而是将白煮蛋放在锅中，一个个翻，一个个用绑了筷子的调羹底来敲的；老太太敲蛋有讲究，不会一次敲得很碎，那样的话，她就可以看得出哪些是久煮入味的蛋，而哪些是放下去不久的已经上色却没入味的，还没来得及敲的，则是新近才放下去的。不要小看小摊上的小动作，每个小动作，都是有道理的。今天的文章到这里就结束了，喜欢的话可不要忘记给小编点个赞和收藏哦。

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