茶在传播路上的“+”与“-”
（三）
李锡洪（佛茶居主人）
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制茶方法在传播途中的“+”与“-”
虽然说烹茶技术在时间的传播上是逐渐用减法，但制茶方法随着时间的传播规律则是逐渐用加法。
绿茶制法的出现时间较早，在唐朝蒸青团茶风靡的时期，其实当时也有了炒青技术，唐代刘禹锡在《西山兰若试茶歌》写到：“斯须炒成满室香。”而绿茶炒青制法的精细工艺是在明代形成的，利用干热来发挥茶叶的香味，从此绿茶品质有了更大提高。
在绿茶炒青制造实践中，鲜叶杀青后若不及时揉捻，或揉捻后不及时烘干或炒干，堆积过久，都会变黄，所以黄茶工艺是在炒制绿茶的实践中，有意或许无意地发明出来的。大约在明代中期，制茶工艺经过专门改进，在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺，逐渐演变而形成了黄茶制法。
明嘉靖三年（公元年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。”黑茶在制造上经杀青、揉捻后再渥堆，而后又烘干，加工技术更为复杂，理应在黄茶制法之后，大约是在明末清初开始制造的。
红茶制法最早是在明末武夷山无意中发明的。后来人们发现揉捻后叶色变红更快，逐渐认识了鲜茶叶变色的规律。于是充分运用这一规律:制造红茶时在揉捻结束后堆放一段时间，使其发红更明显，质的变化更大，而后再炒或烘，最终茶的色香味完全改变成红茶的特点。
白茶制法的出现时间，比较有争议，有人认为晒就可以制成白茶，出现应该很早。而明代田艺蘅的《煮泉小品》中提到的“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……”则是最接近现代工艺的白茶制法。
青茶的制法源于清代。福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年（）首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”青茶制法是结合绿茶与红茶的制法发展而来，先日光萎凋而后摇青、炒青、揉捻及烘干。
制茶方法随时间传播是“+”，由单一的绿茶发展到六大基本茶类，可以更方便更科学地为人类服务。人们可以根据不同季节、不同的天气、一天内的不同时间、身处不同的海拔和纬度及具体环境、饮茶者不同的体质特征来烹制不同的茶类，饮后对身体健康更为有利。
鉴于茶给人类所带来了越来越多的益处，世界各地的人们都想自己来种植茶叶。然而世界上只有少数几个国家的地理环境适合种植茶叶。茶叶在这些国家种植成功后，制茶的方法也开始由中国向这些国家传播。
制茶方法由中国向东西方传播，都遵循了减法。究其原因，是由于制茶方法很复杂，并不能在短时间学成，所以只能传播一招一式。六大茶类制法完全传播，需要很长的路要走。如蒸青绿茶制法向东传播到日本，保留至今。而炒青绿茶制法香气更浓，但需要更高的技术手法，还在传播的路上。
又如红茶的制法向西传播到印度，当地人只能学会最简单的红碎茶制法，打成粉末后氧化发酵制成，正像不会理发的人只能理个秃头，简单方便。制成的红碎茶灰头土脸，没法见公婆，只好借助小泡袋来遮挡，不与饮茶者直接见面。而经过揉捻发酵制成红茶后还能完美保留芽叶可爱原貌的工夫红茶制法，实在是需要太多工夫，而且制茶方法也太难掌握，在传播的路上自然做了减法。
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