丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
某次,身边一位学茶艺的朋友,发来一道难题考我。
据朋友介绍,这是她们学习茶艺培训时,要做的定期考核。
问题不长,大致附如下。
在我国民间,有“老茶壶泡,嫩茶杯冲”之说,这是为什么?
A、粗老茶叶用壶冲泡,可保持热量,利于茶味溶解于茶汤。
B、粗老茶叶缺乏观赏价值,用来敬客不雅观。
C、细嫩好茶用杯冲泡,一目了然,能让人赏心悦目。
D、以上三点都是正确的。
大略看过后,村姑陈转念沉思,没有急于给朋友答复。
显而易见,出题人的潜台词是默认了芽叶细嫩才是好茶。
诸君细想下,这个问题的立意,到底是什么?
如果说,凡是叶片大的,外形看起来不细嫩,统统被归类为“原料粗老”、“劣质茶”、“次等茶”范畴。
那么说真的,这实在有失偏颇!
《2》
第一,细芽嫩叶不是好茶的代名词。
六大茶类里,采嫩芽做成高档好茶的,有。
但是用略老略大一些原料做成高端茶的,同样很多。
比如,绿茶里大多数的名优绿茶,都是芽叶极细嫩的。
但在绿茶里,也存在太平猴魁这样的异类,不局限于芽头与嫩叶,而是用二叶抱一芽这样略老一些,粗犷一些的原料。
又比如,红茶里,有金骏眉这样以数万颗茶芽才能制成一斤成品的佼佼者。
也有包括大赤甘、老丛红茶在内,叶片相对大一些、老一些,但风味可圈可点的另类群体。
再加上提到红茶,走出国门一看,外国人爱喝的红碎茶就压根不拘泥于原料细嫩与否。
因工艺特殊,决定红碎茶的原料,势必要用略大一些的叶片,才能顺利完成制作。
不可能会用细芽与嫩叶,因为嫩芽们本身就小,再切碎下去,估计就成芝麻粒了!
至于说,武夷岩茶(属青茶)里的大红袍、水仙、肉桂,它们清一色讲究开面采,以一身老叶走江湖。
比起纬度相近的绿茶、白茶产区,岩茶的采摘时间要晚半个月到一个月左右。
开面采的武夷岩茶,与传统认知里的细芽嫩芽形象相差甚远,看起来多数是大叶片。
这背后由岩茶的复杂工艺决定。
岩茶的后期精制时,离不开焙火。要是唯嫩叶是举,根本焙不成茶!
可见,高档好茶的原料,并不全都是细芽嫩叶。
如果对一款茶的认知,仅停留在外在层面的“以貌取茶”,那未免太肤浅。
《3》
第二,“老茶壶泡,嫩茶杯冲”到底是什么意思?
这种民间说法,来源难以考证。
老茶用壶泡,究竟是指原料粗老?还是指存茶年份老?暂且不可知。
不过将这八个字的顺口溜,放到网上一搜,不消片刻就跳出了一箩筐的相关连接。
其中,有一版被洗稿抄袭无数遍,全网铺天盖地的内容,值得玩味。
“老茶壶泡,嫩茶杯冲。这老茶,指的是乌龙茶、黑茶、茯砖茶等,最好用比较嫩的器物,比如紫砂壶。”
“而原料细嫩的名优绿茶,选用玻璃杯等比较硬的器物冲泡,不会把细嫩的芽叶焖熟,产生熟汤味,使茶的汤色、叶底、香气、滋味都能得到较好的保持和展现。”
这番话的内容,真真假假,真假掺半,迷惑性很大。
诚然,冲泡绿茶时,茶界主流泡法是用玻璃杯泡。而冲泡黑茶、茯砖茶时,用壶冲泡的情况比较常见。
但较真来看,紫砂壶属于较嫩的器物,而玻璃杯属于较硬的器物等说法,实在太奇怪。
很显然,这种生硬词汇出于个人或小范围之口,不具备广泛流通性。
再加上,抛开黑茶不说,冲泡乌龙茶最好用的茶具,肯定不是紫砂壶。
因为,包括武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛在内的一众乌龙茶,它们的风味注重有香、有水、有韵。
而紫砂壶闻名于世的,恰恰是它的双气孔结构,外表没有釉面,内里的气孔在受到热水热气影响后,会舒张开来,不断吸附四周的气味。
在泡茶时,紫砂壶会吸掉部分茶香,影响好茶的完整风味。
正是因为吸香的影响,一把用久之后的紫砂壶,才能做到不放茶,单放清水进去也能带出茶香。
然而,在这茶香的吸附与吐露之间,泡出来的茶汤肯定会串味。
即便是专壶专用,第一冲、第二冲、第三冲、第四冲……在不同冲泡次数下,呈现出来的香气层次,亦会受到干扰!
冲泡乌龙茶时,比起紫砂壶,更推荐使用的茶具是盖碗。
白瓷材质,简单耐看,基础款的入门级盖碗,成本低,即便是新手小白,也不用担心“化工壶”的问题。
更关键是,釉面光滑的白瓷,不吸香,不吸味,能泡出好茶的原汁原味。
最后,盖碗的盖与碗是分离的,不存在卫生死角,不易留茶渍茶垢,容易清洗,使用起来会更加省心!
《4》
第三,粗老茶叶用壶冲泡,可保持热量,利于茶味浸出?
回到开头的问题,这个答案选项显然是错的。
内质丰沛的好茶,不建议用壶冲泡。
不论紫砂壶,还是陶瓷壶、柴烧壶、玻璃壶,或者其他材质制成的茶壶。
因为壶的造型,用简笔画的形式,最能直观说明。
由壶身、壶嘴、壶盖、把手等四大部分构成。
壶身有大有小,有高有矮。容量太大的壶,不聚香。而不论高矮,但凡器型设计有一丝不合理处,茶壶底部的茶汤都难以彻底沥干。
壶嘴有宽有窄,有长有短。泡茶时,遇到一把带有天鹅颈的茶壶,出汤过程会很不顺畅,壶嘴容易被泡开的茶叶堵塞,成了茶壶里煮饺子——有口倒不出!
壶盖大小由壶口的宽窄决定,两者是配套的。但个别窄口的壶,不方便投茶。
尤其是遇上体积蓬松的干茶时,根本放不进去,而即便是颗粒紧实细巧的茶叶,在投茶入壶时,也容易洒出在桌上。
最后,茶壶的把手可以防烫隔热,这点被害怕泡茶烫手的茶客视为福音。
其实在用盖碗泡茶时,只要选碗沿宽一些的盖碗,同样能胜任“把手”的防烫隔热功能。
相比起来,茶壶泡茶的优势,根本不明显。
因为,内质丰沛的好茶,茶味物质含量丰富,干茶稍微沾到热水就会浸出大量茶味。
所以在前五冲、六冲时,讲究快出水,浸泡时间仅需数秒。
从注水到倒出大部分茶汤,7秒8秒之间便足够泡出浓淡适中、鲜香醇爽的好茶味。
一味长时间浸泡,反而会提前浸出大量滋味。
导致原本可以泡出十来冲的好茶,被闷成四、五道浓汤后,滋味便难以为继。
这样既浪费,又会让泡出来的茶味太浓不好喝。
泡好茶,为了实现短短数秒的冲泡出汤,离不开盖碗。
因为盖碗出汤时,茶汤可以顺着开口,呈现飞瀑状,倾泻而下。
换成茶壶冲泡后,即便壶嘴再宽的茶壶,茶汤在流经壶嘴后,势必会变成柱状流出。
出汤速度慢,不可能比上盖碗的快速倾泻速度。
为此从实用性考虑,用壶冲泡更利于茶味浸出的说法,显然不靠谱!
《5》
如果说,叶片大一些的茶叶,看起来不细嫩,不高级,没有观赏性,用来敬客不雅观。
那么,单以岩茶为例。
现如今,备受茶客追捧的牛栏坑肉桂,用的是略大一些的叶片为原料,开面采摘,连梗带叶一齐采下,后期精制时再剔除茶梗焙火。
而在水仙里,也是树龄老一些的,叶片略大一些的老丛水仙,木质丛香更突出,更受老茶客追捧。
可见,好茶不能只看外在。
而在泡茶时,更不能照搬他人经验。
尽信书,不如无书。
学习与茶相关的知识,一味看书、刷题目,纸上谈兵,其实不妥。
更重要的,是理论结合实践。
亲自多泡几次茶,分别用壶、用盖碗、用玻璃杯,尝试一遍。
最终得出来的感触,才会令人印象深刻。
不然,直接照搬培训课程上的生硬内容,只会闹出笑话。
纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行!
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