相传神农氏是最早发现和利用茶的人，《神农本草经》一书称：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。”茶叶一开始并不是饮用的，而是当作药物使用。最早记载饮茶的是本草一类的“药书”，例如《神农本草》、《食论》、《本草拾遗》、《本草纲目》等书中均有关于“茶”之条目。
从魏晋南北朝开始茶叶逐渐走入寻常百姓家家中。“粗茶淡饭”观念逐渐形成。《广雅》中提到用有葱、姜、橘子等佐料与茶一起烹煮成羹，也有加米做成茗粥。而南北朝以后士大夫品茗清谈，坐而论道。茶饮之风渐渐成形。
唐代是茶文化走向兴盛的时期，茶叶种植规模巨大，饮茶文化和种植技术在中国逐渐普及。唐开元之后，饮茶活动达到空前规模，成为国饮。皇室专门成立贡焙，采造研制宫廷用茶。民间“城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”（《封氏闻见记》记载）。
继唐代以后，五代十国虽纷争割据，但茶文化更加盛行，至宋朝，宋人还发展了一些独特的茶叶文化，如：斗茶、分茶。到了明代，中国饮茶法又发生了一次大的变革。洪武二十四年（），明太祖废除福建建安团茶进贡，禁造团茶，改茶制为芽茶，也就是散茶，从此改变了中国人饮用末茶的习惯。而这种散茶，不需蒸青而直接烘焙，保留了茶叶的本色、真味。
到明末清初，茶的饮法逐渐变成如今直接用沸水冲泡的饮法。这也极大推动了绿茶、黑茶、白茶、黄茶、乌龙茶、花茶等茶类的迅速兴起和发展。中国的茶叶种类很多，按照茶的色泽与加工方法分类，可将其分为六大类，即：绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶。
中国六大茶
中国六大茶叶分布图
绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调，较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。
常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。我国绿茶中主要有：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁、蒙顶甘露等等。
绿茶红茶以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
我国红茶中主要有：祁门红茶、政和工夫、闽红工夫、坦洋工夫、滇红工夫、九曲红梅、宁红工夫、宜红工夫等等，以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶乌龙茶，亦称青茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。属于半发酵茶，茶性温和，制作工艺复杂。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于年（清雍正年间）前后。
乌龙茶条索紧实，色泽黑褐，茶汤橙黄。品尝后滋味浓厚，香气清幽，回味甘鲜。我国主要的青茶有：铁观音、凤凰单从、东方美人、武夷岩茶、罗汉沉香，乌龙红茶、红乌龙、冻顶乌龙、文山包种等等。事宜肚子胀、肥胖者、血脂高等人群饮用，脾胃脆弱、孕妇、贫血、失眠者、尿结石患者等不宜饮用。
乌龙茶（青茶）黄茶是中国特产。为轻发酵茶。其独特工序为“闷黄”，按照采摘茶青大小的不同又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三大类。
黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶、秭归黄茶等均属黄小茶；黄大茶主要有霍山黄大茶。黄茶黄汤黄叶，干条金黄，汤色橙黄，入口滋味绵柔，茶味鲜爽。适宜脾胃不好、容易疲倦、上班族等人群饮用。患有肝脏病、孕妇、经期女性、失眠者、醉酒等人群不宜饮用。
黄茶黑茶因成品茶的外观呈黑色，故得名。属后发酵茶，茶性温和，香气醇正，多数黑茶所用原料较为粗老，采用的黑毛茶原料成熟度较高，是压制紧压茶的主要原料。
黑茶的干茶色为褐色，汤色明亮，呈橙黄或为橙红色，香味醇而不涩、回味悠长。主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。代表名茶有安化黑茶、茯砖、雅安藏茶、泾阳茯砖、梧州六堡茶等。适宜消化不良、肥胖者、三高人群饮用，营养不良、孕妇、低血糖、空腹、贫血患者等人群不宜饮用。
黑茶白茶属于微发酵茶，茶性寒凉，因产品茶多为芽头，白毫浓密，如银似雪而得名，是中国茶农创造的传统名茶。
白茶采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，有毫香或花果香，滋味清淡爽口的品质特点。主产区为福建、云南景谷、陕西汉中等地，代表名茶有：白牡丹、贡眉、寿眉、白毫银针等。适宜体质偏热、高压工作等人群。神经衰弱、脾肝脆弱的人群不宜饮用。
白茶近些年，茶文化逐渐成为我国的热门话题，各种国际国内茶文化研讨会、茶文化接连不断，各地茶叶博物馆、茶艺馆相继兴起，茶艺、茶道、茶礼、茶仪表演百花争艳，茶叶著论和书刊空前繁荣，中国茶艺一时繁花似锦。
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