丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号:小陈茶事丨作者:村姑陈《1》自从开写叶底能判断一款茶的好坏之后,大量的关于叶底的讨论,就展开了。各种关于叶底颜色,叶底形态,叶底的整碎程度.......的话题,像雨后春笋般冒出来。前不久,就碰到有茶友发叶底的图片来问,请问叶底上的泡泡代表什么,是烘焙过火吗,还是做旧?村姑陈细看了看茶友的图。一盖碗叶底,宽枝大叶,一看就是寿眉。叶片的颜色是深黄褐色,叶片完整的少,碎的多,当是茶饼的叶底无疑。在某一张叶片上,有许多小气泡,茶友细心地圈出了这几个小泡。他的疑问就是,叶底上呈现出现的这些小气泡,是正常的吗?是怎么形成的?并且,茶友补问了一个问题:“他们有的说这是工艺不到位,烘过头了是吗?”嗯嗯,当然不是。《2》茶友发来的图片,是寿眉饼。寿眉饼叶底上有小气泡出现,是正常的。这种小气泡,如果用手轻轻按一按,会发现,里面有水。它是中空的,里面储满了冲泡时茶叶叶片毛孔张开,吸入的水分。它是怎么形成的呢?这在物理上,叫做热涨冷缩。早先,白茶茶叶采下来之后,要经过萎凋和烘干。烘干,是指茶叶充分萎凋之后,用炭火低温把茶叶当中经过萎凋仍然无法去除的残余水分,去掉一部分,以达到含水量低于8.5%的一个制茶过程。烘干,用的是炭火。但火并不直接接触到茶,只是利用烧炭产生的热量。这是寿眉饼制作过程中,第一个接触到人工温度的工序。到了压饼时,经过压制定型的茶饼,需要放到烘箱里烘干,这是第二个接触到人工温度的工序。压饼后的烘干,温度要比散茶时期的烘干,更高一些。但在温度体系里,仍属于低温烘干的范畴。当一块寿眉饼顺利制成,它将经历两道烘干,一道是散茶时炭烘,一道是压饼时电烘。在这两次烘干中,寿眉叶片里的水分,从多变少,再从少变多,最后又从多变少。寿眉的细胞,鼓了又扁,扁了又鼓,最后再扁下去。直到它被冲泡,沸水注入,在温度的强大作用下,寿眉叶片中的细胞被强制打开,水分强制进入,于是,一些细胞被热水烫破了细胞膜,连成一片;一些细胞较坚挺,没有被烫坏,仍是一个个独立的个体。那些连成一片的细胞,就形成了我们肉眼可见的、叶片表面的气泡。就是茶友发来的那种气泡。它是茶叶叶片里的水分被烘得极干极干之后,再大量吃水后,形成的自然现象。是茶叶干度达标的标志。《3》寿眉叶片上出现这种气泡,是不是说明它是做旧茶?当然不是。被急火猛烤出来的做旧茶,和正常低温烘干的白茶,两者有本质的区别。烤熟的做旧茶,叶片是焦的,是没有活力的,半死不活的。低温烘干的白茶,是按照正常工艺来加工的,烘干的温度,是极合适的,是正好可以把多余的水分蒸发掉,又不会伤害到茶叶本身的营养物质和养分的。它们二者的区别,就是一个可以把白茶作死,做成一堆废叶。另一个则可以让白茶完美变身,以更美好的方式留存下来,在岁月里转化出更加美好的气味和口感。但它们俩也有相同点,那就是,只要用沸水浸泡,都会形成如茶友图片上发来的那种小气泡。是的,只要压过饼,受过两次烘干(一次是散茶时时期,一次是压饼时期)的寿眉,尤其是秋寿眉,叶片厚,叶纤维粗,叶片胶质丰富,被沸水冲泡过后,都会形成小气泡。这种小气泡,工艺上佳的岩茶身上也有。只不过,它在岩茶身上时,有个很形象却不太好听的名字——蛤蟆背。《4》是工艺不到位烘过头了吗?不是。只要是干度达标的寿眉,泡水后,都会形成这样的小气泡。烘干到位的茶饼,叶片极干,茶叶冲泡多次之后,长时间浸泡之后,都会形成这样的小气泡。而烘过头的茶饼,叶片也极为干燥,当浸泡和冲泡多次之后,照样形成小气泡。这种小气泡的,是因为茶叶本身极干,再遇上沸水,被水烫开毛孔,并吸入大量水分,留存在叶片细胞里,所形成的。无论是正常温度烘干的茶饼叶片,还是大火烤焦的茶饼叶片,都极为干燥,共同达到了遇到沸水浸泡时会吸入水分,形成小气泡的条件。也就是说,只要是烘干时干度达到标准或者标准以上的寿眉叶片,它们都会在遇到沸水浸泡时,生出小气泡来。这只与烘干这道工艺本身有关,却与茶叶工艺到不到位,丝毫无关。《5》叶底,是一泡茶最美好的气色。它是不是受过霜冻,它是不是提前采摘,它是不是被渥堆,它是不是曾被大火烤焦,都能在叶底里,发现端倪。但是,叶底是有生命的。它反对主观臆断,反对不合逻辑的猜测,反对强加于它的任何谬论。它呈现给我们的所有现象,需要我们客观,细致,认真地去观察并发现。不切实际的推理,只会歪曲它的本意,将人带到歪路上去。有道是:此中有真意,欲辨已忘言。版权声明:本文归小陈茶事村姑陈原创撰写,任何媒体未经允许不得转载,欢迎茶友们转发至朋友圈。
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