丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
前两天，与一位茶友聊起了“梅子味白茶”这个话题。
对于初入茶圈的他来说，原以为梅子味是一种好闻的气息。
加之网络上遍布着“如何冲泡梅子香老白茶？”，又或者是“梅子香白茶该如何品味？”等等讯息。
种种言论，黑白颠倒，是非不分，误导了许多新茶友。
于是乎，懵懵懂懂的新人，便自然而然地将劣质白茶中的那股梅子味，认作了香气。
好在多加辨别以后，茶友终于分清了所谓的梅子味，其实是一种酸味，一种不清爽的味道。
说白了，是由于茶叶受潮以后过度发酵，所形成的怪味。
同时也认识到，真正优质的白茶中，并不会出现这种味道。
接着，茶友又抛出了下一个问题。
“白茶中出酸味不正常，那红茶呢？红茶是全发酵茶，出酸味应该没太大问题吧。”
关于红茶发酸这个问题，很多茶友为此争论不休。
有人认为，是品质的问题，有人则以为，和冲泡有关，还有人觉得，是存放不当所导致。
众人各执一词，但却难以得出一个正确的结论。
那么，红茶发酸的背后，原因究竟是什么？又是谁的过错？
《2》
红茶发酸，与品质有关吗？
当然有。
要知道，茶叶本身并不含有酸味物质。
它是天然的植物，闻起来应该是一股大自然的清香，而不该有酸味。
至于为什么成品茶中会产生酸味，想必是“后天不足”所导致。
红茶中出现酸味的主要原因，正是由于品质不佳。
并且，和制作工艺脱不开关系。
前文提到，白茶发酸是因为茶叶受潮，过度发酵。
而白茶本身是一种微发酵茶，过度发酵不仅会影响香气和滋味，品质更是直线下滑。
红茶虽作为一种全发酵茶，但实际上也存在着发酵不当的情况。
具体的制作过程，离不开萎凋、揉捻、发酵、烘干这四个步骤。
发酵，是红茶制作的重要环节之一，也是形成鲜甜风味的关键所在。
但如果其中的某一个环节出现了纰漏，都可能导致茶叶发酸。
比如，在茶青刚刚被采摘下来时，没有及时的薄摊薄晾，而是厚厚的堆积。
错误的萎凋方式，会让大量的红茶闷在一起，无法散热、透气，从而产生了不清爽的“青酸味”。
也就是说，在红茶制作的开端——萎凋这一步骤，就已经让茶叶内积累了酸味物质。
无论后续制作如何，红茶内都留有这股不正常的酸涩味。
再比如，在揉捻的过程中，一次性投入过多的茶叶，揉捻时力道过重，导致内部的汁液大量外溢。
却没有及时的散热，同样会让茶叶堆积产生热量，在高温高湿的环境下，因不良发酵导致了酸味的出现。
再再比如，发酵时没有控制好周围环境的温度和湿度，以及通风。
温度偏高，则会令红茶发酵过头，产生酸感。
并且，酸味物质的出现，同时伴随着养分的流失和减少。
所以，红茶发酸并非小事，而是必须引起重视。
这代表着茶叶的品质不佳，养分匮乏，香气滋味不足等缺陷。
酸味与红茶鲜甜的花果香格格不入，又怎么可能是一种正常的现象呢？
《3》
红茶发酸，和存放不当有关系吗？
答案是，有。
比如一款原本鲜甜爽口，没有酸味的红茶，在买回家一段时间后渐渐生出了酸涩感。
那么，极有可能是因为红茶被存坏了。
虽然红茶并不适合长期储存，但在保质期以内，我们也应该尽可能地保护它的安全。
想要在2-3年内保持红茶的风味，可以将其储存在一个干燥、阴凉、无异味之处。
同样，红茶也很害怕多余的水汽。
以正山小种为例，查阅了红茶国标的第3部分：小种红茶可知，合格产品的含水量需要低于7%。
当茶叶吸收了多余的水汽以后，便会受潮，水分含量增加，湿度提高。
若是外界环境的温度较高，在高温高湿的情况下，红茶依然难逃过度发酵的结局。
生出酸味，也成为了红茶存放不当的一种证明。
因此，我们在日常饮用红茶的时候，若是大袋装，每次取茶之后记得及时将包装密封。
并且在取茶的时候，保证手部的干燥，避免因为手上沾染的水分影响到了红茶的干燥度。
即便打算在短期内饮用完毕，也需要细心对待。
否则受潮变质，白白让好茶沦为劣质，实在可惜。
《4》红茶发酸，和冲泡方式有关吗？
冲泡，包含了茶具、水温、水质、出汤时间等等因素。
而若是具体到其中的某个细节，则表达为“红茶发酸，和泡茶的水温有关吗？”
这个问题，向来是茶友们最关心的。
常听人提起，“只要把泡茶的温度降低一些，降到80℃左右，红茶就不会有酸味了。”
但这种做法，不禁让人想起了掩耳盗铃的故事。
偷铃铛害怕别人听见，于是捂住了自己的耳朵，自己欺骗自己。
泡红茶害怕出现酸味，于是自顾自地降低水温，同样是自己欺骗自己。
若是红茶中本身不含有酸味物质，无论是用沸水、温水还是冷水，都不会将其泡出酸味。
而如果因为粗制滥造，或是储存不当，红茶体内已经早已生出了大量的酸味物质。
水温是高还是低，都无法改变这个事实。
这样看来，温水泡红茶与掩耳盗铃，简直如出一辙，相似度惊人的高。
归根结底，红茶发酸的原罪并不在于泡茶的水温，品质才是硬伤。
一款优质的红茶，用沸水冲泡才能够激发出其中丰富的营养物质，多变的香气层次。
由于茶叶的香气按照沸点释放，而唯有沸水才能释放高、中、低不同沸点的香气。
如此一来，品饮者能够全方位地感受红茶的美妙风味。
水温不足，反而抑制了茶叶中高沸点的香气，让茶汤无法呈现出最优秀的一面。
英雄无用武之地，恰到好处地形容了这一种无奈。
而劣质的红茶，在沸水的作用下，其中的缺点被无限放大，酸味也源源不断地释放到茶汤里。
故而，温水成为了它们的港湾，能够在一定程度上掩盖不足。
减缓物质析出的速度，酸味自然也就变得薄弱、不明显，甚至难以被喝出来。
所以，冲泡方式并非红茶发酸的真正原因。
只不过，沸水在无形当中扯下了这块遮羞布，让劣质茶无处遁形。
由此才引发了“温水泡红茶不酸，而沸水泡红茶酸涩难耐”的说法。
《5》本以为，历史故事只是故事。
却没想到，历史的车轮滚滚向前，而如今却有如此多的相似时间。
难道是冥冥之中注定的机缘巧合？
不，这是人性的弱点。
大多数人在面对一款劣质茶的时候，往往会怀疑是自己冲泡不当，归结到水温、水质、茶具等等问题上。
却不曾思考过，是否问题出在了品质上。
敢于承认自己错误的人，才是智者。
在教训中成长，在成长中蜕变，最终成为一位真正懂茶、爱茶之人。
红茶发酸，是品质问题，这一点毋庸置疑。
沸水，只是暴露了红茶中的缺点，却不是由它所造成。
即便有温水的庇护，也无法改变红茶品质存在缺陷的事实。
而那些永远叫不醒的人，便永远活在了自己的世界中，与劣质茶为伴，永远难以理解好茶的风味。
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