如果说黄山市的招牌是那些古村落景区和世界自然与文化双遗产的山，那么特产中的招牌必有太平猴魁一席。黄山是茶的重要产地，祁门红茶、毛峰在整个黄山市、贵州都能产，而太平猴魁全世界仅有安徽黄山市的黄山区，黄山区是现在黄山区下辖的三区四县之一，原名太平县。这一次黄山行，我们除去探访古村，感受融合在地文化的民宿，很重要的一环就是深度体验中国茶文化，了解绿茶之王太平猴魁的制作过程。
我们参加了黄山区的茶行“道仁行”的体验线路，去位于吴家坑的茶山和手工制茶厂房参观。
吴家坑位于黄山风景区东大门，坐落在太平猴魁核心产区黄山区三口镇，从黄山区市区驱车半小时，沿着省道行至入口被两旁茶园、树木环抱的长长的乡村公路，进入深深的茶山区域，一片绿意侵袭而来。看到小房子的空地上晾晒着茶叶，我们的目的地就到了。
茶农大哥出来迎接，为我们讲述了太平猴魁的来龙去脉，其中门道还真是多。
清咸丰年间，约年，猴魁的先祖郑守庆就在麻川河畔开出了一块茶园，这里山高土肥，云蒸雾蔚。郑本魁和当地茶农经过精心制作，生产出了扁平挺直、鲜爽味醇，且散发出阵阵兰花香味的“尖茶”，命名为“太平尖茶”。现在，猴魁茶界普遍认为这就太平猴魁的前身。
清光绪年中后期，太平人在南京、扬州、武汉等地开设的茶庄、茶店、茶栈有上百家之多，太平茶叶在沿江一带十分抢手，太平茶叶与茶商盛极一时。当时南京江南春设在家乡新明茶区的茶叶收购站，为了增加茶叶品种、提高产品档次和赚取较高的商业利润，专门请人将尖茶中枝头大小一齐的芽叶单独拣出，单独包装，运往南京高价销售，深受嗜茶人士喜爱，获得成功。
家住猴岗的茶农，人称王老二的王魁成有丰富的茶叶生产经验，特别精于茶叶加工，而且思路敏捷，由此受到启发，他认为与其在成茶后挑选，不如在采鲜叶时就开始精挑细制好，所以就在海拔米的凤凰尖一个叫泼水凼的高山茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶，经精心制作，制出的干茶规格好，质量高，称为“王老二魁尖”。由于这种茶的品质位列尖茶魁首，首创人又名魁成，产于太平县猴坑、猴岗一带，于是这种茶就被命名为“太平猴魁”。
如今，它已经是中国传统名茶，中国历史名茶之一，属于绿茶类尖茶，为尖茶之极品。外国元首访华时，它曾多次作为国礼相赠，如美国前总统尼克松，俄罗斯总统普京。
太平猴魁的茶园都分布在米以上的山，土质多为黑沙壤土，土层深厚，富含有机质。茶山地势又多是坐南朝北，位于半阴半阳的山脊山坡。吴家坑这里亦然，低温多湿，土质肥沃，云雾笼罩。优厚的气温条件，光照、雨水、气温才能孕育独有的兰花清香。
体验线路中的重要一环是采茶，我们沿着长长的山林小路，跟随茶农上山采茶。
两边竹林和茶园交相辉映，与山林中的野花一同散发着阵阵花香。吴家坑空气极好，湿润清新，小溪潺潺，草木葱茏，蝴蝶飞舞，还看到了小时候才见过的“小蜻蜓”豆娘，但它不是蜻蜓，是身体细长且软弱的飞行昆虫。多种野菜藏在草丛里，深谙其中之道的茶农能够轻松辨别，比如苦叶菜，鱼腥草。
我们跟着茶农爬了好高的山去采茶。
台阶旁的白色野草莓花盛开，有的已经结了小草莓，味道浓郁，远胜过超市卖的昂贵个儿大的。茶农指着深深浅浅绿色黄色树叶的树丛说，那就是桂皮树，我们平时炖肉放的桂皮。这一路，让我们见识认识了很多平时见不到不认识的植物，这样的行程我想也非常适合少年儿童的亲子游。
我在后边爬了好久，茶农大姐们三下两下就爬上去了，非常佩服她们的体力。高山茶价格较高，因为湿度和光照条件好，价格里头也融入了茶农的辛苦。低山茶就便宜很多，会有灰尘，光照也没有高山的充足。
太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。一般明前茶最好，谷雨之后就是草。而太平猴魁因为在海拔较高的山上，谷雨前后，当20%芽梢长到一芽三叶初展时，4公分才能采。之后3-4天采一批，采到立夏就停了，立夏后改制尖茶。
采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到“四拣”：一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮，挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，就是折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要，即“八不要”。“拣尖”时，剔除的芽叶、单片，均制“魁片”。一般上午采、中午拣，当天制完。
太平猴魁采摘要在晴天进行，雨天一般不采。“拣尖”过程，也是鲜叶摊放过程。短时间摊放，实际上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。
厚的土层才能养育极品的猴魁，且吴家坑道仁行的茶，一年仅制1次，谷雨前开园，立夏前停采，一年仅有15-20天，一亩仅优产8斤，一人一天仅制作2-3斤，仅挑选柿大叶树种采摘。
听茶农说，曾经最贵的猴魁卖到12.8万，一两！还是几年前的价格。还有一个什么茶卖万一斤……真是惊诧了众人。
我们的向导介绍说，太平猴魁有两种制法，一种是捏尖，纯手工制作，叶片厚实不容易碎，能喝好多泡，另一种叫布尖，是机器压出来的，形状扁平容易碎，不好喝但是很好看，颜色艳丽，价格便宜。
下山来行进至茶山脚下的厂房，我们就在当地村民大妈大姐们身旁观赏她们娴熟的手艺。道仁行的茶叶全部为捏尖，全人工劳作，不打药，不施油饼肥、鸡粪肥，出品可以用平民价喝到放心的高山品质太平猴魁和黄山毛峰绿茶。
太平猴魁要经过8到工序才能成就：采茶-摊放（摊青9-12）-分拣（拣一芽二叶）-杀青（锅抄）-理条（手工）-头烘-复炒-成茶。
古法制作太平猴魁的工序繁琐复杂，无处不考验着茶农的耐心和细心。在安徽黄山，古法制茶因为工序繁复、产量少、工时长被越来越多的茶农放弃，能坚持的人少之又少。
市面上机器碾压出来的太平猴魁以假充好、以次充好的情况比比皆是，这样产量高、时长短，但是茶叶已经失去了太平猴魁独特的猴韵。
太平猴魁的色、香、味、形皆独具一格：全身披白毫，含而不露，入杯冲泡，芽叶成朵，或悬或沉。品其味则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，大有“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境。
成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，芽叶徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶汤清绿，香气高爽。
茶叶中所含的化学成分达多种，有美容护肤、抗菌、抑菌、兴奋利尿、抑制动脉硬化、强心解痉、减肥、防龋齿、抑制癌细胞等功效。
太平猴魁的冲泡需要一个直形的玻璃杯，这样在冲泡过程中就可以欣赏到茶叶在水中舒展的过程。从包装袋中取出3到5克，将茶叶的根部朝下放置。冲入约90度左右的开水，第一次冲泡时不要加太满，到杯子一半即可，等茶叶慢慢舒展开，完全舒展前再加第二次开水，等几分钟，直到茶汤温度适当时就可以饮用了。在喝时不要一次性全喝完，剩下三分之一左右，便于后面的冲泡。
体验行程中不可或缺的一环就是在加工间的食堂吃一顿当地的柴锅农家饭，打开锅盖，锅底满是脆香的锅巴，加上农家自制的辣椒酱，是不可多得的茶歇，这也是我30多年来第一次吃这样的“锅巴”。
茶农大哥一会儿领着我们去路边的草地里寻宝，其实是去挖笋。笋是他不久前看上的那颗，在旁边做好了标记，等到长大时再去寻找。挖笋可是个技巧，如果是我们一锄头下去笋就被砍烂了，要不然就是砍不着。而茶农大哥一两下笋完好无损地被砍了下来，还带着露水。
自制的豆干儿加上新挖来的笋，新鲜的食材做出了最乡土气息的农家饭。佐餐的饮品就是一泡上好的太平猴魁。
如果你来黄山，爬山的辛劳不如在这漫山遍野的香榧、雷竹、野地莓、野树莓和鹃花丛中漫步，呼吸清新的空气，体验山野的乐趣，采茶、摘草莓、揪蕨菜、拔笋，观看太平猴魁的整个制作程序，甚至可以亲手制一杯香茶。我想这是父母带孩子，或带老人在黄山的一种不可多得的体验吧。
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作者：那敢情好了
文艺范儿独立摄影师，旅行、美食、生活方式撰稿人
多平台认证、签约旅行家，美食达人
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