我国的乌龙茶主要分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶及台湾乌龙茶四大类。
闽北乌龙茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中的极品。闽北乌龙茶通常也称为武夷岩茶，它属半发酵青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。
武夷山的茶树基本上都种在岩、坑、涧、窠里，深入广大茶友印象中的核心山场，莫过于“三坑两涧两窠一洞”，三坑两涧两窠一洞是武夷岩茶的核心正岩山场，三坑指的是牛栏坑、慧苑坑、倒水坑，两涧指的是流香涧、悟源涧，两窠指的是九龙窠、竹窠，一洞指的是鬼洞，正岩核心山场始终是武夷岩茶的顶级山场。
闽北乌龙茶的制作工艺有萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。
萎凋工序需适度，宁轻勿重。萎凋过程中的芬香物质与滋味的生成与茶青萎凋有密切关系。青叶萎凋采用综合做青机制作工艺。青叶在萎凋过程中比传统手工制茶萎凋程度要轻。萎凋是形成武夷岩茶香气的基础
做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵以及绿叶红镶边的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。
杀青是停止酶促氧化作用，散发青气和部分水分，巩固和发扬茶香的过程。杀青适度，高温快炒，尽快熟化茶青叶，挥逸青气，中止以多酚氧化酶为主体的各类酶活性，保证毛茶品质。
揉捻是形成武夷岩茶外形的主要过程，其操作要点是杀青叶需快速放进揉捻机，趁热揉捻，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则。
烘焙的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足之处，使茶叶达到较长时间的储存而不变质，烘焙过程可以使茶叶条索紧结，同时也具有破坏茶叶中残余酶的活性的作用，烘焙的目的是为了巩固茶叶的品质，进而完善武夷岩茶的色、香、味的品质特征。
武夷岩茶种类丰富，按茶树品种可分为水仙、大红袍、肉桂等。最著名的武夷岩茶是大红袍茶，该茶叶缘朱红，叶底软亮，具绿叶红镶边特征；汤色（深）橙黄，清澈艳丽；香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，轻则幽远；味浓而醇厚，鲜滑回甘，确有“味轻醍醐，香薄兰芷之感”，所谓“品具岩骨花香之胜”。
泡乌龙茶最好用专业的紫砂壶或盖碗杯，并且要用℃的沸水。乌龙茶的投叶量比较大，基本上是所用壶或盖碗的一半或更多，泡后加盖。泡乌龙茶时边上要有个煮水壶，水开了马上冲，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有的杯子润一下，然后再倒入开水冲泡饮用。乌龙茶可冲泡多次，品质好的可冲泡7～8次，每次冲泡的时间由短到长，以2～5分钟为宜。
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