茶的香气与滋味，总是品茶的重要内容。对于那些刚接触茶的人来说，香气的愉悦性更具有决定性的作用——只要滋味不过于浓烈，但闻起来香香的茶，那大体就是好茶了。但是人们通常会有这样的疑问：为什么有些茶喝起来鲜爽，而有些却更苦涩？为什么有的茶有一股花香，而有的又是枣香？这些问题如果从生化和审评方面解释起来，机理相对复杂，但可以肯定的是，这些多多少少都跟茶氨酸有关联。
说到茶氨酸，一般可以区分为两个角度来理解：广义上来说，茶叶氨基酸，用来指代茶叶中的所有氨基酸；狭义上来说，是指“茶氨酸”这一种特定的氨基酸。
1．茶叶氨基酸
茶叶中已发现的氨基酸有26种，占茶叶干重的1%-4%，其中最主要的是茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。这些氨基酸的组成、含量以及它们的产物直接影响茶叶品质，特别是香气和滋味。
氨基酸主要使茶汤呈鲜爽味，缓解茶的苦涩味。同时在茶叶加工中，氨基酸也参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性产物，都是茶叶香气的成分。此外，有些氨基酸本身也具有一定的香味。
茶叶鲜叶越嫩含氨基酸越多。茶叶越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫中就含有丰富的氨基酸，茶叶制作过程中，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。
而不同茶叶中氨基酸含量的差异也主要由于加工工艺、品种、种植环境等的不同而造成的。
以茶叶的加工工艺对氨基酸含量影响为例。杨伟丽等研究表明，鲜叶氨基酸含量为1.59%，加工后只有白茶明显增加，比鲜叶增加将近1倍，且比其余五类茶含量高1.13-2.25倍，而以红茶中含量最低。以上变化说明，氨基酸在六种茶类的差异均与加工技术和品质风味的形成分不开。
2．茶氨酸
茶氨酸是茶叶中含有的一种特殊的氨基酸，年由日本学者酒户弥二郎首次从玉露茶中分离得到并命名。从发现到目前为止，除了在一种蕈及茶梅中检出外，在其他植物中尚未发现。茶氨酸占茶树体内游离氨基酸总量的70％左右，占茶树干物质重量的1％—2％，有些名优茶含量可超过3%，被认为是茶叶的特征氨基酸。
茶氨酸提取物
茶氨酸又名谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物。自然界存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，熔点～℃，极易溶于水，不溶于乙醇和乙醚等有机溶剂，且溶解性随着温度升高而增大。茶氨酸的性质较稳定，将茶氨酸溶液煮沸5分钟，或将茶氨酸溶于pH3的溶液中并在25℃下储放12个月，茶氨酸含量不变，因此在通常的食品加工、杀菌过程中，茶氨酸的性质不会发生变化。
茶氨酸是由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的作用下，在茶树的根部合成的，生长季节，能迅速运输到叶片、枝干等地上部分。茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。从茶氨酸的化学式可以看出其结构与味精（谷氨酸钠）相似，所以茶氨酸有着类似味精的鲜爽味，日本已在年将茶氨酸作为食品添加剂。
自发现以来，茶氨酸一直是被作为茶叶的主要品质成分广为研究，近年来随着研究的深入，茶氨酸的生理保健功效引起了广泛
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