根据茶叶品质系统性和制法的系统性，茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、和红茶六类；根据各类茶制法特点和外形差异分若干“目”；再根据各类茶的外形內质特点分“种”。
一、绿茶
绿茶品质特征是清汤绿叶或绿汤绿；叶绿茶制法基本工序为：杀青、做形（包括揉捻）和干爆，其关键工序是杀青；根据杀青方法不同主要可分炒热杀青和蒸热杀青（当然还有微波杀青等）根据干燥方法不同主要可分炒干和烘干；绿茶外形五彩缤纷，形态各异，依其形状可分为圆形、类圆形、直圆形、弯圆条形、扁条形、片形、尖形、针形、花形等。花茶依窨花种类分若干种；蒸压绿茶，如绿茶半成品经过蒸和压制形成的各种块状茶，形状多样单独列类；此外再加工茶的产品，如超微茶粉、速溶茶、茶饮料、茶浓缩汁等单独列类。
二、黄茶
黄茶品质特征是黄叶黄汤；黄茶制法基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、闷黄、干燥，其关键工序是闷黄。根据闷黄先后和时间长短，可分湿坯闷黄和干坯闷黄两类。湿坯闷黄又分杀青或揉捻后闷黄干坯闷黄又分堆积和纸包闷黄。黄茶品质独特，具有特定的市场，但随着名优绿茶市场扩大，黄茶生产逐渐下降，原来黄茶产区已有较多的改为生产绿茶，如霍山黄芽、沩山毛尖、平阳黄汤等。
三、黑茶
黑茶品质特征是叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红。黑茶加工分两种类型，一种是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再经筛分、蒸压另一种是以毛茶为原料进行干坯渥堆做色，再经筛分、蒸压。黑茶品质形成的关键工序是渥堆。
四、白茶
白茶品质特征是白色茸毛多，汤色浅淡。白茶制法基本工序为妻凋与干燥，其关键工序降萎凋。根据萎凋的方式可分全美凋和半萎凋，依鲜叶原料不同凡分芽茶与叶茶。
五、青茶(乌龙茶)
青茶品质特征是绿叶红边，汤色橙黄或金黄。青茶制法基本工序为萎凋、做青、炒青与揉捻、干燥，其关键工序是做青。根据青茶做青方式不同可分为跳动、摇动和做手三类。
六、红茶
红茶品质特征是红汤红叶，红茶制法基本工序为萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥，其关键工序是发酵。根据红茶制法、外形与内质不同可分小种红茶、工夫红茶、红碎茶、窨花红茶、蒸压红茶等。
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