牡荆叶具备茶叶的所有特点，如果不把牡荆作为中药看待，那么，你完全可以把它看作是茶树。
与通常茶叶有所不同的是，牡荆叶比较薄，手工揉茶时“出胶”比较慢，叶片干透之后很轻，成品与鲜叶的重量比仅为20%左右；此外，牡荆叶的叶柄小且硬中间的3片大叶（见本文第一部分图2），柄长可达2厘米。因而要把牡荆茶制成“准茶”，对任何一位制茶师傅来说，都是一项挑战，这是目前牡荆茶难以在市场上大量出现的原因之一，另一个原因是，牡荆本身具有中药属性，药用价值很高，人们普遍认为它是药而不是茶。
图3
尽管制茶工艺有些奥妙，但制茶的过程是简单的，基本上只有三个步骤：杀青、揉青、炒干（或焙或晒）。杀青，有直接炒青、热水杀青或蒸气杀青三种方式；揉青，有手揉、包揉、机揉三种方式（见图3）；炒茶，也有锅炒、柴火烘焙、电力烘烤三种方式。
现代茶业绝大多数工序已经用机器代替了人工操作，采茶劳动也靠“割草机”来完成（见图4），仅有极少数的高端名茶保留了手工制作的传统。显然，手工制茶的成本是很高的，但手工制茶的优点及制作过程中某些微妙的关键是机器无法替代的。
图4
牡荆茶是属于药食同源一类的养生保健茶，其中的野生品种，已显得日渐珍贵。
本文第三部分将把手工制作的步骤和工艺传授给所有的读者。
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