茶叶因其独特风味，在中国已有数千年之久的食用、饮用历史，目前已知最早的食用方法，是将茶饼撬成小块，研磨成粉，倒入汤锅的煎茶法。茶饼的做法，则类似北方人夏日喜欢吃的苦菜，苦菜采回来后，要经过清洗、蒸煮、切碎、反复淘洗，挤出有苦味的汁水（攥成一颗球）、凉拌。如果有人要把苦菜做成干菜，那攥成球挤出汁水后，可能就要压成饼或打散，进而烘干、炒干或晒干，古代的饼茶，一般就是压成饼状后串成一串，统一烘干（唐陆羽《茶经》所记载制法）。
随着茶叶制作、饮用方式的变迁，后世逐渐出现了许多风味各异的茶，年，安徽农业大学陈椽教授首次提出将中国繁多的茶叶品种分为六大类，主要是依据茶叶制法、品质的系统性和茶叶中茶多酚的酶促氧化程度将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶等六大类。从采制方式来看，较鲜嫩的茶叶原料，通过蒸、炒等方式，固定茶叶的绿色和清香，表现为叶底绿，汤色绿，香气清鲜，归为绿茶类。
当绿茶遭遇“采不时，制不法，存不当”等问题时，可以看到其他五个茶类的影子：
鲜叶在蒸、炒、揉、干燥等过程中，如果有热闷、堆积的情况，叶底和汤色会偏黄，香气有熟闷感，出现黄茶雏形；
粗老原料产量大，经杀青、揉捻、干燥后，需蒸晒变软，以进行紧压，包装成团块茶，紧压的团块茶经长时间运输中的日晒雨淋等环境变化，茶底变褐色，汤色变红，香气熟化，出现黑茶的雏形；
若成熟原料在杀青前，已经破损、部分红变，经过杀青，揉捻、干燥，叶底会红绿相间，随红变比例不同，有汤色由金黄到橙红，香气从花香到果香，清香到熟香的变化，出现了乌龙茶的雏形；
如果原料在杀青前，摊放时间过长、失水过度，为干茶形状好看，需要先揉捻做型再高温杀青和干燥，这时茶底红绿相间，汤色橙黄，香气偏青香和花香，就出现了红茶的雏形；
如果原料在杀青前，经摊晾和日晒，已经失水变干，叶底变青灰，汤色变橙黄，滋味较醇爽，就出现了白茶的雏形。
基于以上的原因，制茶师在意外状况下，或许可以试试以其它茶类的标准，或者以直观的体验，来理解和判断这款茶。虽然说起来，茶叶像豆腐一样，哪怕进行到微生物发酵阶段，也还有余地，但实际上，因为茶叶是苦涩清麻等气味俱全的树叶，理想的状态，是将它的这些气味都处理掉后，再食用、饮用。具体的方法，有蒸煮、烘炒、压榨、氧化、发酵、日晒、阴干。人们在数千年的茶叶制作过程中，也总结出了一些可以最大化提升茶叶香气滋味的经验，这些本来是制茶师的“秘诀”，但经过茶叶加工技术的不断研究和制茶设备的研发，不少还是广为人知了。其中，
削弱苦涩青麻等气味的方法有：
水解充分，包括绿茶、黄茶、黑茶的摊青、乌龙茶的晒青，晾青和做青、红茶和白茶的萎凋；
氧化适度，包括黄茶的闷黄（氧化、水解）、乌龙茶的做青（酶促氧化、水解）、红茶的发酵（酶促氧化、水解）；
终止酶活性，包括绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶的高温杀青，红茶的毛火干燥；
降低干茶水分，多用于绿茶、黄茶、白茶和红茶的足火干燥（低温长烤），乌龙茶的碳焙（小火慢炖），黑茶和烘干或晒干；
微生物发酵，黑茶的干燥后蒸晒，堆积发酵、揉捻后带水发酵、晒干后加水发酵；
提升香气的方法有：
干热作用，多用于杀青、干燥；
日晒，多用于萎凋；
摇青，多用于乌龙茶的作青、红茶的萎凋；
一片树叶制成食品，走向市场，色香味形都要经受考验，虽有柳暗花明的意外之喜，但为了品质能达到某种理想状态，制茶中各个环节的处理，也还需精益求精。天时、地利、人和的苛求，并非全是虚言。
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