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什么是茶叶杀青杀青有什么作用

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本文由森醇悦原创作者:玺茗

一款好普洱茶来之不易,从选地、挑树到精制,必须得严格把控好每一个环节,品质才有保障。

其中杀青是普洱茶正确工艺中至关重要的一个环节,是硬技术,耗时耗力,影响着品饮体验和后期转化。普洱茶常见的杀青方式:手工杀青和机器杀青。

一般台地茶、小树茶或者量大的工厂多为机器滚筒杀青,核心产区优质的古树茶是采用手工铁锅木柴杀青,属于高端精制。

一、杀青的目的

青指的是鲜叶,普洱茶的杀青是通过一定的温度来钝化茶叶中酶的活性,抑制多酚类化合物的酶促氧化,减缓发酵速度。

酶是一种蛋白质,它是生化反应的催化剂,同时也控制物质的转化方向。因此,普洱茶的杀青并非是让酶完全失活。

杀青,可以通过热气散失茶叶中的部分水分;能够增加茶叶柔韧性,可塑性变强,便于后续的揉捻环节;还可以去除茶叶的青草味,散发纯正迷人的普洱茶香。

在杀青的整个环节中,杀青的火候、杀青的温度、杀青的时间、杀青的轻重,会直接影响普洱茶品质的好坏,以及在后期的转化中起决定性作用。

二、杀青不足

杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足,茶叶中酶的活性没有被完全钝化,会使茶叶青草味很重,还容易产生红叶红梗,也无法很好地激发出茶叶的香气。

茶品品质不高,冲泡品饮时会有浓重的青草味,茶香也释放不出来,滋味也备受影响,造成体验感不佳,并且在后期的存储中容易发生劣变,会产生酸味或是其他异味、杂味。

三、杀青过重

而杀青时间过长,杀青温度过高则会导致普洱茶杀青过重,茶叶的活性物质遭到严重破坏,在后期陈放的过程中,因为内质的损耗大导致转化的潜力小。

容易把茶叶炒焦糊,会产生糊点、焦边,叶底变暗发黑没光泽。茶品品质不好,冲泡品饮时不仅苦涩浓、火味重,茶汤浑浊而且会带有明显的焦糊味和烟熏味。

四、正确杀青

正确杀青的普洱茶,无论是品饮体验,还是后期转化,都具备优势。看茶制茶,根据不同地区鲜叶的状况调整;看天制茶,根据天气情况调整;看锅制茶,对锅温和叶温的掌握。

所以,杀青并非是一成不变,制茶师傅技艺精湛与否和经验丰富与否极其重要,要能够根据实际情况做出灵活的调整。

这样制作出来的普洱茶,能够最大程度保留茶叶的活性,形成普洱茶特有的色、香、味,同时还能为后期的转化提供丰富的物质基础。

总而言之,杀青对普洱茶的品饮体验、存储转化十分关键。杀青不足或者是过重都会影响普洱茶的品质,正确的杀青,品质才有保障,才能越存越香、越存越醇!

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