白癜风治疗需要多少钱 http://baidianfeng.39.net/a_xcyy/141127/4525518.html美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间的反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。美拉德反应及产物介绍（图片来自百度）美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。那么，茶叶加工过程中是否发生美拉德反应呢？首先，我们先看看美拉德反应需要具备哪些条件呢。1、要有还原糖类、蛋白质和氨基酸等化合物。2、温度达到20～25℃即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。3、水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。4、当PH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。其次，茶叶加工过程是否能满足美拉德反应的条件呢。1、茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类，其含量占干物质总量的20%～25%；茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，而能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%；茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸等25种以上，含量占干物质总量的1%～4%。满足条件。2、茶叶在加工过程中，根据各工序的不同，一般温度在常温至度之间。满足条件。3、茶叶在加工过程中从鲜叶的含水量一般为75%～78%，一直降低到13%以下，满足条件。特别是炒青和烘干过程中易发生美拉德反应。满足条件。4、大部分茶叶的茶汤PH值在5至7之间，则茶叶的PH值一般远高于了3。满足条件。综上所述，茶叶加工过程中肯定会发生美拉德反应。那么，在茶叶加工过程中产生美拉德反应有些什么作用呢？一般认为，主要有两个作用：一是使干茶颜色加深；二是致香，比较典型的是产生烤香、焦香，如新加工出的普洱茶生茶会在清香、甜香的基础上变化为清香和焦甜香（也有的认为是板栗香）。以上如有谬误，欢迎指正。参考文献：1.宛晓春，茶叶生物化学，中国农业出版社，年6月第3版。2.陈荣冰，茶树鲜叶中主要的化学成分，茶道，年4期
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