丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》宋代人爱喝茶，整个宋朝上至达官显贵，下至平民百姓，都是喝茶斗茶的狂人。《东京梦华录》载：“朱雀门外街巷……以南东西两教坊，余皆居民或茶房。”“今杭州茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面，四时卖奇茶异汤。”甚至于，除了街坊里遍布茶肆外，在街上还能看到不少自带装备的斗茶人。繁荣安定的宋代，在文人士大夫的带领下，将“细碾点啜”的点茶法带入了传奇巅峰。宋代人喝的点茶，要选合适的绿茶或白茶，事先挑净细选后，用火烤、包纸捶碎，碾成茶粉，调成茶膏。再然后，选一个玄色的建盏，徐徐注入沸水，击拂茶汤。像现代的咖啡拉花那样，打出“雪沫乳花”后，连茶带汁一同喝下。梁山的好汉们常挂在嘴旁的“吃一盏茶去”，就是这样的做法，像是喝羹而非是饮茶水。将茶碾碎后直接点茶，对茶叶的细嫩度要求高。要是芽叶原料太粗老，叶片纤维感就变得明显，连茶带汤一起饮下时就不够顺口。然而，茶文化发展至今日，现代人喝茶更习惯冲泡的方式。将茶叶泡开后，直接喝汤水，这与宋人的点茶做法有着明显不同。很多茶友的印象里，好茶贵在鲜与嫩，越是细芽与嫩叶越好。其实这完全是刻板印象与误解。现代的六大茶类里，好茶不一定要细芽嫩叶！小陈茶事百度直播首秀，特惠份（60克装高山一级白牡丹）小店月销量￥打开百度APP立即扫码购买购买已下架《2》六大茶类里，包括了绿、黄、白、青、红、黑。它们之间，树种不同，工艺不同，风味不同，产区也有很明显的差异。但好茶的标准，并非采嫩叶，而是看具体的品质。以貌取人，失之子羽。以貌取茶，认为茶叶只有嫩的好，那这让大红袍、太平猴魁、寿眉等情何以堪？判断一款好茶，最最靠谱的方式是看产区、看工艺、看储存条件。好茶的来源，本身产区环境要好，好山好水好空气的滋养下，茶青品质才能更出色。而在加工过程中，不同的茶叶制茶要求虽不同，但要规范细致才能制出好茶。最后哪怕是芽叶品相再好，再细嫩的茶，一旦存茶中途出了差池，风味品质也会直线下降。故而，一味的“以嫩取茶”，很不靠谱。再加上，如果在采摘时，认定茶叶采越嫩越好，越早越好。那么很容易遇上采摘过早，发育不足，养分积累有限的劣质茶。茶，属于经济作物。不同茶叶的采摘，是有季节性的。如果刚一开春，气温还特别冷，茶树还没有大批量发新芽、长新叶。茶树的枝梢间还有不少去年越冬的冬芽，或是芽头发育不完全，饱满度不足。那么这时去采茶，采到的只能是“早产儿”。看着模样虽嫩，但实则一点不达标！将这些早产芽头采下，经过制茶加工后脱去了水分，最终成品是紧缩、皱巴巴、芽头瘦弱不堪的存在。可见，采茶不能求早。而好茶的标准，也并非是芽叶越细嫩越好！《3》六大茶类里，用嫩芽细叶做原料的情况，不少。但用略老略大点的叶片做的，也很多。具体到每一类茶的细分，又可以分出不同的情况。一、绿茶，原料并非限定在嫩叶。我国的茶叶里，绿茶的分布范围很广。基本上每个产茶的省份里，都有好几款有当地特色的绿茶。有扁平形的西湖龙井、峨眉竹叶青；有单芽形的翠芽；有直条形的南京雨花茶；有曲螺形的碧螺春等等。千姿百态，五花八门。形态不一，种类繁多的绿茶，很难制定出统一的等级划分。大多数情况下，大家都有耳闻过的龙井、毛峰、毛尖等，这类名优绿茶大多采用芽头+嫩叶的结构。西湖龙井，若非是有嫩叶嫩叶，它做不出那股清新扑鼻、清芬动人的奇香。而毛峰、毛尖等，从它们的取名上就能看出端倪，要求芽叶要嫩。但是，形态众多的绿茶里，也并不全以嫩叶为贵。像是太平猴魁在加工制作时，原料要求就不走寻常路。它的原料要求是芽头肥壮、老嫩适中，叶缘略卷。因为最终的成品，外形要二叶抱一芽，所以制作太平猴魁的原料叶片要略大一点，略老一点，叶片要包得住芽尖顶端。外形两叶抱芽，扁平挺直的太平猴魁，因为原料的特殊，成为了绿茶里不一样的风景。在一众嫩芽香叶中，因为外形的粗犷舒展，一眼看过去就与别不同，特别好区分！论名气，太平猴魁在绿茶界的名气不小。故而，并非所有的绿茶都以嫩叶为贵，品质与特色才是好茶最大的吸睛点！二、黄茶，有嫩叶，有老叶。黄茶是我国的特产，工艺和绿茶相似。但在加工过程中，经历了一道独特的“闷黄”工序，形成了黄叶黄汤的特色。按不同的原料细分，黄茶又分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。从这直白的名字看，黄茶的鲜叶原料也也略老一点的，并非以嫩为贵。黄芽茶里，有分君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。君山银针，全由芽头制成。成品茶的芽头粗壮，布满毫毛，长短匀称，外形像一根根的银针。若非芽头达到足够的饱满度，做不成这样的效果。黄小茶，包括沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶。至于黄大茶，则涵盖了湖北英山和广东大叶青。大叶青茶，采摘标准是一芽二、三叶。叶片的老嫩均匀，叶张要完整。如果原料太嫩，那么在揉捻过程中不好成型，做不出独有的风味。可见，黄茶里面的好茶，并不以鲜叶的老嫩为举。适合的、符合标准规定的，才是最好的！三、红茶，有嫩芽，也有大叶。红茶，源自武夷山桐木关。熟悉红茶的朋友，会清楚它大致分为三大类，小种红茶、功夫红茶、红碎茶。桐木关的正山小种，传统工艺要采用马尾松烟熏，制作出来的成品具有独特的“松烟香、桂圆味”。正山小种里有分烟小种、小赤甘、大赤甘等。大赤甘，就并非是采用嫩叶制成，而是用叶片更厚实，更舒展的茶青为原料。制作出来的成品，汤感往往更醇、更厚实。至于功夫红茶，衍生出来的派系很多。光光是闽红功夫红茶里就分出了三大种，坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。大多数的功夫红茶，采用茶树嫩梢的芽叶为原料，加工制作而成。而近年来红茶里的热门品种——金骏眉，更是要用桐木关上数万颗芽头才能做成一斤，从原料的难得与稀缺性而看，金骏眉注定是高档红茶的代名词。但并非所有的红茶都以嫩为贵，特别是国际大宗茶叶贸易里占据份额不小的红碎茶，它的原料要求就比较特殊。因为成品茶要经过切碎，才能上市，所以原料不能用嫩芽、嫩叶。要不然，本身就细嫩的原料，再一切碎就成芝麻粒了。所以红碎茶一般用略大、略老一些的叶片加工制作。就红茶的风味而言，嫩芽有嫩的滋味，老叶亦与成熟的风韵。各有千秋，各有所长，不分轩轾！四、乌龙茶，老叶居多。乌龙茶里颇有代表性的一类茶，是武夷岩茶。岩茶的品种众多，水仙、肉桂、大红袍等，在茶界的江湖地位不可小觑。然而，在六大茶类里岩茶的采摘很特殊，要求开面采。如果茶青鲜叶采太嫩，那么经不起摇青、揉捻、焙火的折腾，做出来的成品容易苦涩。最早的时候，在武夷山还没有外来品种时，岩茶要等到五月初才采茶。比起绿茶和白茶的春茶开采，要晚了大半个月，近一个月。谷雨前后，其时适中。武夷岩茶的早生品种，要等到谷雨才开始采茶。对岩茶而言，压根不存在明前茶、雨前茶的说法。因为开面采，武夷岩茶的原料明显不嫩。讲究焙火的岩茶，全凭一身老叶走天下！如果是全采嫩叶，那岩茶压根焙不了火。岩茶里的大红袍，采的是老叶，但它是美名远扬的好茶。至于风头正盛的牛栏坑肉桂，它也是采老一些的原料。如果是喜欢喝岩茶的朋友，还会更加推崇树龄较高，叶片更大更老，纤维更粗的老丛水仙，汤感更醇，韵致更好。可见，乌龙茶里好茶，压根不强调要嫩叶。达到香清甘活，才是判断好茶的硬性指标！一级白牡丹，花香落水，水香清雅，随便哪一冲都花香逼人小店月销量61￥打开百度APP立即扫码购买购买已下架五、白茶既有嫩芽，也有略老一点的叶片。白茶，是六大茶类里的轻微发酵茶。按照不同的采摘标准，白茶大致可分为白毫银针、白牡丹、寿眉等。白毫银针采特定茶树的单芽为原料，芽头粗壮，白毫密披。白牡丹，采特定茶树嫰梢的一芽一、二叶为原料，芽叶细嫩。寿眉，采茶树嫰梢的一芽三、四叶为原料。一年当中，寿眉在春茶季、秋茶季皆有出产。春寿眉，叶片颜色以多层次的绿色为主，能显示出春天的鲜嫩气息。秋寿眉，因为生长期更长，梗叶更为舒展。叶片较大，茶梗明显。模样看似不精细，梗粗叶大的秋寿眉，拥有不错的甘醇风味。梗叶内积累丰富的胶质物、可溶性糖、芳香物质等，茶香熟美，韵致成熟。香气和滋味容易被大众接受，是不错的白茶入门和口粮茶选择。其貌不扬的秋寿眉，虽不是用嫩叶为原料，但却有不错的滋味亮点。纯正太姥山原料的秋寿眉，经过精细的日光萎凋，细心烘干后能拥有出色的品质。像是备受茶友们追捧的老白茶，就有不少是秋寿眉这一级的。可见，好茶并不贵在芽叶的细与嫩。香气、滋味、韵致足够好，才是硬本事！六、黑茶，粗老大叶居多。黑茶，是后发酵茶。用于渥堆加工，并可以长期储存陈化的黑茶，原料大多以老叶常见。例如，市场上那些年份久远的熟普茶饼，就是以粗大的老叶示人。历经时光长河的考验下，熟普内粗大的叶片，可以陈化出更醇厚的滋味。白茶与黑茶，它们拥有一个共同的特点是可以长期保存。年份真实，仓储到位，品质出彩的老白茶、老熟普，是市场上的宠儿。但凡是一听说，有几饼难得的老熟普，只要品质可靠，人们才不管它是不是老叶。一应备受追捧。可见，原料大部分以粗叶、老叶、大叶居多的黑茶，并不唯嫩芽、嫩叶是举。喝好茶，茶叶嫩不嫩，并不是重点。好喝与否，才真正值得
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