在繁忙的生活中，静静冲煮一壶茶叶，在过程中让心情缓和下来，是一种闲适又浪漫的享受。
研究茶50年的“茶博士”大森正司，利用科学仪器测量数据，分析归纳泡茶时的最佳冲泡次数、浸泡时间、茶叶量、热水温度等，让你可以泡出好喝的茶。
参考：泡出茶叶的“味甘韵美”！四个重点要素全解析
近年，九州大学教授都甲洁先生率领的研究团队研发出味道的认知装置（味觉感测仪），让我们得以对五花八门的饮料进行客观的检测。这个机器乃模仿人类的舌头，分析五种主要的味觉。有了这个机器后，不但能将味道“视觉化”，更能将味道数量化，做到至今为止只有人类味觉才能做到的事。
比方说，我们用味觉感测仪来检测各种食品或饮料，发现“碁石茶所测得的数据跟红酒的很像”，于是，我们就可以把这样的结果应用在食品研究或商品开发上。
这套味觉感测仪已经被引进各个领域，像是啤酒、矿泉水、咖啡、茶或牛奶的开发都会利用其分析所得的科学数据。此外，在茶饮的世界里，它也被应用来分析栽培或制造条件对味觉有何影响，特别是在涩味的研究上或推出新产品的时候。
接下来，我将借由味觉感测仪的检测，将冲泡方法对茶味的影响参数化，让茶的滋味变得可视化。
（1）冲泡次数所造成的影响
首先，我们先来看冲泡次数会对茶的味道造成怎样的变化。在茶壶里放进3g的煎茶，事先将热水放在温烫过的量筒里，从量筒里倒出mL的热水（℃）到茶壶中，盖上壶盖，闷2分钟。之后将茶叶滤掉得到的萃取液便是第一泡茶。将原先的茶叶重新注入mL的热水，闷2分钟，制成第二泡茶，接着再以同样的手法，做出第三泡茶。
接着，我们将依序改变②冲泡（萃取）的时间、③所用茶叶的量，以及④冲泡的水温，并分别用以人试喝和机器检测的方式来测得它对滋味有何影响。结果将如图5-1到5-4所示。
随着①冲泡次数的增加，最明显的变化是氨基酸（甜味）、儿茶素（涩味）的含量减少了。请看图5-1，冲泡次数每增加一次，“甜味”、“涩味”就会减少一些，第二泡会比第一泡少，第三泡又比第二泡少。
特别是“甜味”更是呈直线型地急速减少，这是因为甜味成分（氨基酸）具有易溶于水的特性。因此，随着冲泡次数的增加，它确实会越来越少。
这样就解释得通了，就像大家日常生活中所感觉到的，为什么第一泡茶最好喝，但到了第二泡、第三泡，茶味就比较淡了，也没那么香甜了。
（2）浸泡（萃取）时间所造成的影响
调整浸泡（萃取）时间再加以检测，会得到图5-2所示的结果。测量时必须将时间切割得很细，每0.5分钟就测量一次，再将测得的结果绘制成图。
如图所示，不管“甜味”还是“涩味”在1分钟之前都是呈直线型的上升，之后，“涩味”的增加将变得比较平缓，而“甜味”则在2分钟的时候达到巅峰。
之所以如此，也是因为甜味成分（氨基酸类）容易溶于水的特性，短时间内便可萃取出来，而涩味（儿茶素类）则在高温下比较容易被萃取，因此，随着浸泡时间拉长，它释出到水里的速度就会变慢了。
换句话说，平常我们在泡茶的时候，若要让甜味与涩味取得完美的平衡，就要遵守2分钟的浸泡原则，一旦超过这个时间，涩味就会变得过于明显。
由于甜味比涩味更早释放出来，所以不喜欢茶苦涩味的人，不妨把浸泡时间调整在2分钟以内，喜欢茶味比较重、比较刺激的人，则可延长浸泡的时间。
（3）茶叶量所造成的影响
接下来，我们再来检测茶叶量对茶味造成的影响。取注入热水、浸泡1分钟的数据，会得到图5-3的结果，“甜味”和“涩味”的变化有了天壤之别。
茶叶的量在2g以内，甜味、涩味都会按比例增加。之后，随着茶叶的量一直增加到10g，“甜味”是往右斜上方急速增加，可“涩味”却在5g以后就停滞不前了。可见就算茶叶的量增加了，儿茶素也未必会溶出来那么多。
这意味着，平常我们喝茶的时候，茶叶放得越多甜味就会越重，涩味倒是没什么影响。所以说，在萃取方法不变的情况下，就算是番茶只要多放点茶叶，也能泡出不苦不涩、好喝的茶了。
（4）热水温度所造成的影响
最后，我们将改变泡茶的水温来测试热水温度对茶味的影响。使用的茶叶量一样都是3g。
结果显示，“涩味”会随着水温的上升急速增加，相反的，“甜味”则在40℃以内会逐步减少，超过40℃以后，即使温度再怎么上升也不太有变化，呈横向发展（图5-4）
由此可见，儿茶素会随着水温的上升按比例增加，相较于此，氨基酸则因为易溶于水的特性，几乎在水温还很低的阶段就已经完全被释放出来，因此，如果用的是同一泡茶叶，即使再怎么加热水，“甜味”也不会增加，茶也不会变得比较好喝。
即使增加茶叶的量再实验一次，结果还是差不多。这表示如果你一开始就用温度低的热水泡茶，之后喝到的茶只会愈来愈涩而已。
此外，已经发现用冷水泡茶，甜味和涩味都能彻底释放出来，因此，与其用温度低的热水将同样的茶叶冲泡好几次，还不如耐心地用冷水慢慢萃取茶汤，细细品味第一泡茶的滋味，相信你一定能喝到这辈子最好喝的茶。
实际测量不同温度下茶中所含氨基酸、儿茶素的量，发现与味觉感测仪的实验结果相吻合，可见味觉感测仪还是可信的。
不过，这个味觉感测仪对“苦味”没什么反应，因此，它无法用来分析苦味成分咖啡因。
已经知道用80℃以上的热水泡茶，咖啡因溶出的量会最多。当然，冲泡的方法也会有所影响，不过，咖啡因会随着水温的上升还有浸泡时间的拉长而增加，已经透过化学实验的数据分析得到了证实。
图5-5显示的是，茶里的成分随着水温的上升溶出的程度，咖啡因在80℃时溶出的量最多，儿茶素则在70到80℃之间；至于氨基酸，则用60℃以上的热水冲泡最容易被萃取出来。
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