“约茶记”的茶小约第篇文章分享
有朋友问我关于普洱茶制作和其他茶叶制作的区别，仔细想想除了工艺流程上的不同之外，根本的就是原料不同了，顺便整理一下内容，在此分享一下。
1、鲜叶采摘
云南大叶种茶树植株较大，自然生长树高5-6m，最高达20m以上，树龄可达千百年。因植株较大，采摘鲜叶时往往需要爬到茶树上采摘。大叶种茶树叶子平均长13cm、宽5cm。
相较于中小叶种茶树所制茶叶，大叶种所制茶叶内含物质更丰富、含量更高，这也是云南普洱茶经久耐泡、可长期存放、越存越香的基础和根本。
2、摊凉萎凋
摊晾是为散失鲜叶中一部分水分，挥发青草气，使叶片变软，便于杀青。而后的萎凋在使鲜叶变软的同时，着重促进茶叶内酶的活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。
3、炒制杀青
杀青是通过炒茶达到彻底破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类物质酶促氧化的工艺。杀青时可以杀出茶叶的青味，激活更多茶香；提升茶叶柔软度，便于揉捻。
普洱茶杀青不足，会导致茶叶青味重、香气不足、滋味不够，后期存后滋味品质不稳定；杀青过度，香气更好，但容易出现焦糊味。会导致后期转化空间小，不利于长期存放，致使普洱茶失去越存越香的价值。
4、茶叶揉捻
揉捻是为了破坏鲜叶的细胞组织，让部分茶汁渗出。同时使茶叶内的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等成分接触空气中的氧气，发生氧化作用，为普洱茶的转化提供条件。
捻不足的普洱茶，条索粗松、结实度低，成品茶叶冲泡时，茶汤清寡。后期存储时，因条索粗导致紧茶内部透气性好，转化速度较快，不利于长期存放。
揉捻过度，则对茶叶叶表组织破坏性较大，内含物质溢出相对较多。这样的普洱茶条索紧实，冲泡时，内含物质析出较快，需要快速出汤。与此同时，会降低耐泡度，因揉捻过度，也容易出现嫩叶经络断折，降低叶底完整度。
5、自然晾晒
自然晾晒揉捻好的茶叶，为的是去除多余的水分，最大程度保留茶叶中的有机质和活性物质，晾晒完成即制成了：大叶种晒青毛茶。
晒青时，要根据茶叶的干燥程度、光照强度、温度高低等适宜翻动，翻晒太少、晒的不够，会导致干燥不均、不足，保存毛茶时容易发霉。翻晒太多，茶叶表面的茶毫容易脱落，嫩叶易碎，冲泡时茶汤易浑浊。
6、蒸压定型
晒青毛茶不易保存，香气和滋味流失都比较快（毛茶容易与空气接触，氧化较快）。
蒸压定型是将晒青毛茶用蒸汽蒸软，磨具定型压制；一来紧茶便于保存，二来可降低普洱茶转化速度，锁住香气和内含物质，这样才能保证长久存放后滋味香气依旧，是普洱茶越存越香的重要工艺步骤之一。
7、除湿干燥
普洱茶刚压制后含水量高，需要除湿干燥才能防止在存放的过程中发生霉变，一般含水量需要降低到9%-12%之间。
压制后的干燥方式分3种：阳光晒干、高温烘干、自然阴干
优点是可以快速干燥，但是因为晒的时候，阳光中的紫外线会破坏茶叶表层的活性酶，所以茶叶会偏褐红色。一两年内茶叶品饮，口感甜润；但两三年后品质会迅速下降，容易变得寡淡，甚至发酸。并且，因为茶饼中间凹陷的地方压的较紧，短时间内水分不易散失，这种干燥方式依旧有霉变风险。
指的是在特定烘房内，人工控制温度进行烘干，烘房内温度一般为45°-50°之间。高于50°烘干的普洱茶喝起来有燥感，长久保存的后期，品质会迅速下降。
自然阴干是最好的干燥普洱茶饼的方式，不会出现普洱茶因迅速失水导致的干燥；也避免了因普洱茶表面活性酶被破坏导致的前后品质不一的情况。自然阴干普洱茶的缺点是，比较耗时间，饼面凹陷紧压处容易干燥不充分而导致发霉。
8、包装
普洱茶包装分内外包装两种，内包装包含紧贴饼面的棉纸包装，以及压在茶叶里面的“内飞”页。内飞上一般印有茶叶生产厂家、定制厂商、防伪识别等信息。
因为内飞是压制到茶饼里的，所以不好掉换，因此在一定程度上起到了防伪的作用。现在外包装形式多种多样，工艺繁多。
外包装指的是整提棉纸包装之外的包装，比如传统的笋壳包装七子饼提，或者现在的单饼、双饼普洱茶礼盒，这些都属于外包装范围。
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