前几天，王大婶忙碌完回家后，拿出早前在冰箱买好的苦瓜，准备给家里的老母亲炒一盘辣椒炒苦瓜。
饭后不久，王大婶就感觉到有点不舒服，不久就相继出现了反胃、心慌、头晕等症状，翻出家里的肠胃药，卧床休息片刻，王大婶依然呕吐不止，感觉到全身乏力。
老母亲比王大婶稍晚吃午饭，当时她毫不知情，就这女儿吃剩的半盘苦瓜下饭，20分钟之余，老母亲也出现了类似王大婶的状况，王大婶强忍着不适，扶着老母亲到床上休息，并给丈夫打电话，让他赶紧回来帮忙。
约1小时后，丈夫赶到家中，发现老母亲已经昏迷不醒，口中、肩上都是呕吐物，王大婶的脸色也越来越差，丈夫吓慌了，赶紧拨打，将王医院急救。
根据检测结果，王大婶和老母亲被诊断为家庭性亚硝酸盐中毒。经调查发现，“致毒元凶”并非辣椒或苦瓜，而是炒菜所用的食盐，其中被检测出亚硝酸盐超标。
除了食盐中含有亚硝酸盐，小九还听说，大部分的蔬菜中也会含有亚硝酸盐，那长期吃蔬菜，会不会也致癌呢？
一、蔬菜中含亚硝酸盐，长期吃会致癌吗？
首先，我们先来了解一下，为什么蔬菜中会含有亚硝酸盐这种物质呢？
植物的生长依靠肥料，且必须含有氮肥，而植物在吸收氮的过程中，通过复杂的化学反应，最终合成氨基酸。而产生氨基酸的过程，又不可避免地生成还原酶，会把蔬菜中的一部分硝酸盐，还原成亚硝酸盐。
那亚硝酸盐真的会致癌吗？小九给大家揭晓亚硝酸盐的真面目。
在不少人的概念里，亚硝酸盐=腌制食品=致癌物，但其实这都是大家对它的误解。
亚硝酸盐的前身就是硝酸盐，硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人体的日常食品（蔬菜、豆类等）和水源中，都会含有这种物质。因此亚硝酸盐本身并没有致癌性，它还可以作为防腐剂在食品中使用。
那为何不致癌的物质，又会与癌症有关呢？这时，就要扯到另一个物质——胺类。
当亚硝酸盐进入胃部后，会遇到蛋白质分解产物胺类，两者结合发生化学反应，就会生成有致癌性的亚硝胺，而亚硝胺则是消化道系统癌症的“元凶”之一。
所以，想要减少亚硝酸盐发生胺化反应，最好的办法就是减少亚硝酸盐的摄入。
那么，如何减少蔬菜中的亚硝酸盐量？
对于绿叶蔬菜，应减少其保存时间，尽量现买现吃；其次，保存蔬菜前，最好可以洗干净再保存，可以减少细菌携带。
二、4种食物亚硝酸盐含量高，尽量少吃
亚硝酸盐虽不致癌，但其具有毒性，一旦摄入过量的亚硝酸盐（0.2-0.5g），其能够把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致人体缺氧。
因此，日常生活中还是尽量少吃亚硝酸盐含量高的食物，尤其是以下这几种：
1、颜色鲜艳的熟肉
为了让肉制品卖相更好，延长保质期，一些不法商家会偷偷使用亚硝酸盐作为防腐剂，使肉色看起来美味可口。
2、久放和隔夜的蔬菜
绿叶菜会随着存储时间延长，产生较多的亚硝酸盐，因此尽量食用新鲜蔬菜。另外煮熟的蔬菜，放置超过8—10小时，也算是隔夜菜，含有的亚硝酸盐较多，也不宜过多食用。
3、刚做的腌菜
蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，但含量会在达到高峰后回落。一般在腌制的半个月后，亚硝酸盐含量会逐渐递减。而刚腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量较高。
4、煮久了的火锅汤底
火锅汤底在煮一些肉制品或是蔬菜时，亚硝酸盐会溶解到汤里。随着火锅时间延长，汤底的亚硝酸盐含量也会增加，所以最好不要喝久煮的火锅汤。
三、隔夜菜、隔夜茶能吃吗？
提到亚硝酸盐，很多人就会联想到隔夜菜、隔夜菜，这类食物到底会不会有致癌的风险呢？
隔夜菜会致癌吗？
隔夜菜，并不是指一盘菜煮熟后放了一夜，而是烹饪后，放置了较长的时间。目前并没有足够证据证明隔夜菜与癌症之间存在因果关系。而且前文也提到亚硝酸盐并没有致癌效应。
话虽如此，但有几种隔夜菜还是不建议大家吃，如：
隔夜的海鲜：如鱼类、虾类属于高蛋白食物，经过隔夜，有可能会产生蛋白质降解物，对肝肾功能造成损伤；
隔夜的菌类、银耳等：放置时间过久容易滋生细菌，产生腹泻、腹痛；
隔夜的溏心蛋：半熟蛋可能存在沙门氏菌等致病菌，久放更容易滋生细菌。
隔夜茶能喝吗？
央视财经曾对隔夜茶中的亚硝酸盐进行鉴定，经过检测，隔夜茶中的亚硝酸盐含量远低于生活饮用水卫生标准（亚硝酸盐≤1mg/L）。也就是说，隔夜茶是可以饮用的。
实际上，茶叶本身就富含维生素C和茶多酚，这两种物质可合成抑制亚硝胺的天然制剂。因此，隔夜茶致癌的说法并没有科学依据。
亚硝酸盐并不是什么妖魔鬼怪，只要在适量范围内，对人体健康也不会构成影响。
不过从营养的角度来看，食物的维生素和各种氧化物质都会随着时间而流逝，因此还是尽量减少隔夜食物的食用。
参考资料：
[1]《隔夜菜能吃吗？其中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？》.果壳.-10-12
[2]《食物里的“危险分子”——亚硝酸盐，6种高含量食物被点名》.生命时报.-07-25
[3]《健康真相
隔夜菜真的致癌吗？》.人卫健康.-07-11
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