“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”流传于大江南北的这句话，一年三季茶叶的特点做了很好的总结。不过，在有千年茶乡之称的昌宁茶人口中，却又有自己的说法，那就是“春茶苦、夏茶涩，谷花清香最好喝。”
昌宁这句话里的“谷花”，并不是稻谷的花，而是稻谷扬花到成熟时节采摘制作的茶叶——谷花茶，是昌宁人对秋茶尤其是仲秋期间采摘的茶叶的统称。大约也就是中秋节前后这段时间的茶，最符合这个称谓。
对谷花茶的认识，来源于儿时的记忆，来源于爷爷的小茶罐。那个时候，还是大集体生产，所有的茶园都是集体的，集体采摘、集体交售。自家的吃茶，集体都会在两个季节留一下一些，按人头分给每家每户，由各家自己炒、自己揉。这两个季节的茶，分别被称为“春尾茶”和“谷花茶”。
记得那时候茶叶分回家，都是由奶奶把灶上的大锅洗干净后炒好，然后爷爷蹲在院子里揉和晒。那时眼睛已不太看得见的爷爷揉茶却十分用心，每一片茶都要揉两道，第一道刚出锅稍冷后即揉，第二道则等晒到三分之一干左右再揉。爷爷总说，茶得揉透了才能出茶味，不会有涩味。揉谷花茶的时候，不用像春尾茶那样用力，再使力也难揉拢，第二道揉的时候也不会那么粘手。
为了证实爷爷的话，后来很多次特意观察过春季和秋季茶的叶芽，确实有些不一样。与春茶相比，谷花茶的叶片没那么肥厚，叶色也不像春茶那样墨绿，而是有点黄绿的感觉，芽也不像春茶那么肥壮那么多的毫，很多甚至直接就是没芽的对开叶。晒出来的干茶，春茶颜色会更黑一些，谷花茶则有些黄白色。茶的条形，虽同样揉同样晒，春茶要更紧实，秋茶则稍显松散。
爷爷不懂《茶经》，也没有学过茶叶的基本知识，但他凭自己多年揉茶揉出来的感觉，却与专业知识高度一致。爷爷不知道谷花茶叶片薄、对开叶多，其实是因为春夏两季的采摘，干物质积累不够充分，营养成分含量相对较低，茶果胶也相对较少，但他却凭手感能用个“不用那么使力”“不太粘手”说出了其中的差别。特别是那个年代，茶基本都是自然生长，人为的干预大约就是每年组织一次被称为“铲茶”的中耕，既不施用化学肥料，也舍不得施农家肥，这样的谷花茶更是想肥也肥不起来，想粘也粘不起来。爷爷不知道，科技会发展得如此快，现代精细化管理下的谷花茶，其实也肥起来粘起来了。好在古茶树似乎懂得老人的认知，发出的叶片、揉起来的手感，依然是那时的感觉。
“谷花茶吃起来不有春茶苦，更香更甜，可惜不经泡。”每次茶叶晒干后，爷爷总会迫不及待地抓上一把，放到小土罐里烤上一罐，一边喝头道茶一边自言自语。如果身边有小辈在，他会给小辈倒上一杯茶后说：“这种谷花茶不酽，最合你们茶瘾小的人吃，像我这种茶瘾大的吃起来不过瘾。”
爷爷用小茶罐烤喝了一辈子晒青毛茶，总嫌烤青绿茶太“漂”，也喝不惯红茶。但他用手揉出来、用小土罐烤出来的“茶经”，却实实在在说出了春茶和秋茶之间的差别。除了鲜叶上的区别，做出来的、泡出的谷花茶，也与春茶有很大的区别。从干茶来看，无论绿茶或红茶，都比春茶少了一些乌润的感觉，茶叶大小不一，芽叶比较单薄瘦小，茶梗和黄片较多。绿茶烘青和晒青色泽黄绿，红茶色泽暗红。冲泡后看叶底，能够明显感觉有铜绿色的芽叶，叶张大小不一，芽头少且瘦小，对开叶较多。
“春茶是吃着苦，吃后回甜;谷花茶是吃着就甜，吃后更甜。春茶香是猛冲猛打地来，谷花茶香是悠悠慢慢地来。”爷爷用他一生喝茶的经验，这样总结。的确，从口感、香气表现来看，谷花茶不像春茶那么霸气、那么浓烈，而是慢慢地、持续地散发出淡淡的清香。用评茶、品茶的术语来表达，就是滋味平和、口感甘醇、香气馥郁绵长。
“咯吃得出谷子花的味道?”每次跟爷爷喝谷花茶，他总会这样问。那时的自己，其实除了感觉到茶汤里微微的苦味，还有淡淡的香气外，就只知道喝了茶后再去喝白水，感觉特别甜。多年喝茶后细细回想起来，谷花茶里还真能喝出稻谷花那种清香，只是不知道是吸附了这种香味，还是在秋天的气候条件下，容易生成这样的香，淡淡的、醇醇的，很像秋天的田野里气息。突然很佩服老辈子人的智慧，他们可以不知道陆羽，可以没读过《茶经》，世世代代用手炒茶、揉茶，用阳光晒茶，用小土罐烤茶，却能总结出如此多的茶道。
爷爷是上个世纪90年代中期辞世的。爷爷去世前的几年，已很少再亲自揉茶，但却一直烤着喝着小辈为他揉制的晒青茶。他经常说小辈的手艺不如他，揉出来的茶没他揉的有味。其实，他只说对一个方面，因为他不知道，那个年代里为了追求产量，茶园里已经开始大量使用化肥，许多老茶树已经被“矮化”，甚至为了减少虫害开始使用农药，茶叶里已经掺入了太多的人为因素，那种自然的苦自然的香自然的回味，已经在人的干预下消失了许多。这，也许能从另外一个角度，说明为什么古树茶那么受追捧，有些山头的古树茶甚至已经无法用“金贵”来形容。
秋风习习的午后，泡一杯秋茶在手，淡淡的谷子花香迎风而来。突然又想起了爷爷那句“茶越来越不好喝了”的话来，心中不禁有些忧伤。现代科技发展越来越快，现代人种茶、制茶、泡茶、品茶、炒作茶的手段也花样翻新，有许多人甚至说不仅能品出茶出自哪个山头，甚至能品出哪天的什么时间采摘。这，是一种进步、一种发展。唯愿，这种进步和发展，不要让茶叶失去原来的味道，让如爷爷般一辈子喝茶的人，一直能在一杯茶里，喝出春茶的苦、夏茶的涩、秋茶的香，喝出自然的味道，喝出健康的身体。
来源：昌宁新闻网
编辑：姜永华
责任编辑：杨清宗
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