中国是世界上茶类最齐全、茶叶品种最丰富的国家。中国人经过了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶的制茶饮茶过程，形成了以下多种茶类。
绿茶：属不发酵茶类。是中国产区最广、产量最多的茶叶。按初制加工过程的杀青和干燥方式不同，分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶四种。代表品种有：西湖龙井、洞庭碧螺春等。
红茶：属全发酵茶类，是国际茶叶市场上贸易量最大的茶叶。红茶可分为条索红茶和红碎茶两类。初制基本工艺是萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。代表品种有祁门红茶、云南滇红等。
青茶：又称乌龙茶，属半发酵茶类，初制工艺介于红茶和绿茶之间。基本工艺为晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻和干燥六大工序。代表品种有安溪铁观音、武夷岩茶、广东单枞、台湾冻顶乌龙等。
黄茶：属微发酵茶类。初制基本工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。代表品种有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽等。
白茶：属微发酵茶类，分为芽茶和叶茶两类。初制基本工艺为萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫的特点。代表品种有白毫银针、白牡丹等。
黑茶：属后发酵类茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。初制基本工艺为杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。代表品种有云南普洱茶。
除了六大茶类外，还有许多经过再加工而成的再加工茶，如用茶叶与香花窨制而成的花茶；以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶为原料压制或加工而成的紧压茶；浓缩茶、速溶茶、饮料茶、保健茶等。
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