丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
岩茶圈的套路,很多。
比如,张三心知自己拿不到正岩山场资源,全是从各地批发来的外山茶。
但却能脸不红,心不慌的向外地茶友介绍,这些都是牛肉、马肉。
比如,张三明知什么才是好岩茶的标杆,要有岩骨花香。
但却昧着良心说,肉桂是喝苦涩刺激。只因不想让又苦又涩又薄的外山茶,砸在自己手上。
比如,张三本来对岩茶的了解,跟浆糊一般。
但却足够大胆,敢开门收徒。
并且,传经布道——“教你如何分辨正岩茶?”
“看干茶,看汤色,看叶底,看价格,4招区分正岩茶,外山茶。”
上周末,有位浙江茶友来信。
说他们当地,最近来了位岩茶老师。
开茶会讲座时,课件培训梗概,大致就是前面提到的那些。
我一听,心里在想:
这么不靠谱的说法,不是纯属耍流氓嘛!
《2》
一,看干茶能看出正岩?
正本清源,别信。
迄今为止,这大概是麻花听过的,分辨正岩茶的第二等谬论。
第一等谬论,是说看泡袋,听声音就能分出好坏。
这纯属瞎扯淡。
岩茶的干茶条索,看不出山场。
顶多看出来,这茶焙火程度如何,颜色是深是浅。
从肉眼看过去。
干茶是否匀称,统一,色泽一致?
还是色选与挑拣没用心,留下茶梗与老叶?
或者拼配痕迹明显,一包茶里边,条索有粗有细,有长有短,高矮胖瘦不一?
……
至于,而功力再深一些的,能勉强分出大致品种。
老丛级别的水仙,粗枝大叶,横刀阔马,叶脉粗壮,叶茎凸显。
将普通肉桂与老丛水仙摆在一处,条索外观的差距,一目了然。
但说到区分出岩茶的山场,建议是,先清醒一下。
岩茶加工过程,经历了揉捻,焙火。
随着火功的加深,条索愈焙愈紧结。
等到最终成品后,要不细加分辨,会感觉它们全都长一个样。
从清一色的黧黑色、板栗色干茶条索里,分辨出正岩茶、外山茶。
无异于,难于上青天!
另外,在看干茶的同时,还可以顺便闻干茶香。
岩茶作为焙火茶,它的干茶香比较一致。
如果你想从干茶香入手,以此为突破点,从中分辨出岩茶山场。
那么,你铁定会失望而归。
因为岩茶的干茶,主要是一股植物蛋白被烘焙过的气息。
坚果香,焦糖香,类似炒瓜子板栗香,香得大同小异。
闻干茶,不可能分出正岩茶,外山茶。
顶多,是通过直观的香气,鉴别出岩茶是否返青、变味,串味。
除此外,别将太多的宝,压在看干茶上。
若真如此,那岩茶的斗茶审评大可简略,不用再费劲的准备沸水泡茶。
光看一看干茶,就都能知答案。
按这样的想法与做法,不仅是对岩茶的无知,更是天真。
《3》
二、看汤色能分出正岩茶?
别异想天开,盲目自信。
岩茶的汤色深浅,从头到尾和产区无关。
一泡岩茶的茶汤,是橙黄色,是橙红色,还是深琥珀色,亦或像红酒般的颜色。
最主要的因素,是由于发酵与焙火。
发酵程度越深,茶汤颜色越偏红。
而火功焙得越高,汤色会越焙越深。
可以说,奠定一泡茶汤颜色的主因,从头到尾与山场好坏无关。
做茶的工艺,才是重点。
另外,再看茶汤的清透程度。
或许是,有部分人认为,正岩茶的品质高端,一概是清澈透亮的。
要是外山茶,原料差,品质差,泡出来的茶汤会浑浊不干净。
乍眼一看,这样的想法与推理,确实没有大问题。
但转念沉思,就会立刻觉得不对劲。
别用盲目自信的方法,区分岩茶的山场。
毕竟,但凡是工艺略微有考究的外山茶,泡出来的汤色同样能很透很亮。
如果你依赖于,通过流于表面的三招五式,就能直接分出一款岩茶是正岩,还是半岩。
那么,容易马失前蹄。
到头来,吃亏的还是自己!
《4》
三,看叶底能看出个啥?
喝完一泡茶后,再看一眼叶底,是常见的喝茶仪式。
不过看岩茶的叶底,能不能看出山场好坏?
对此,不建议大家抱太高期待值。
看叶底,主要是看工艺问题。
比方说,岩茶的做青。
岩茶经过摇青后,叶片边缘细胞破碎,经过发酵后会转为红色。
然后,形成乌龙茶的典型特征,绿叶红镶边。
观察岩茶叶底时,通过留心叶底红和绿的占比,正好能看出发酵程度。
另外,干茶经过舒展后,条索逐渐被泡开。
挑起一根叶底,能看出它的原料老嫩,是否软亮鲜活,有弹性等。
最后,就是看叶底。
合适的岩茶火功,不应该将岩茶焙死。
出现干茶炭化,条索僵硬,难以泡开舒展的状态。
保留有“活性”的岩茶叶底,呈现出来的,是软、亮、鲜活、有韧劲的特点。
捏一捏,看一看,闻一闻。
大致能对一泡岩茶的基础工艺问题,做出判断。
至于要从一泡岩茶的叶底,看出它到底是什么山场,是不是正岩?
答曰,别无中生有,平白为难人!
《5》
四,是不是正岩茶,看价格就能知?
抱有这样想法的人。
猜过去,应该是在买岩茶的路上,吃过的亏还不够多。
常言道,外行看热闹,内行看门道。
但现在提到岩茶的定价,不论懂不懂茶,都要惊呼一句——水太深。
首先,每款茶做出来,都是由茶农自己定价。
愿意卖贵卖便宜,全凭茶农开心。
很多时候,同一个山场的两款茶,地理位置挨得特别近。
良心的茶农,卖个合理的茶青+加工成本价。
狠心的茶农,则要在这个基础上,翻几番。
另外,还有个别茶农,定价因人而异。
看菜下碟,看人定价。
反正是“我的茶叶我做主”,高兴就好。
其次,不同的茶商定价,更是天花乱坠。
从茶农手里收来茶叶后,换上包装,就随意的定一批价。
有些懂门道,愿意负责的茶商,会反复对比喝茶,合理定价。
而大部分茶商,收到散茶后,直接在批发价的基础上,给出价格。
如果源头本身定价不合理,那么这些茶叶的定价。
算下来,完全是一笔糊涂账。
如此混乱的岩茶定价背景下,要想通过一款茶的价格,分辨出它是不是正岩。
压根是,连方向都错了!
《6》
鉴别正岩茶,别异想天开,盲目天真。
看干茶,看叶底,看价格,看汤色,都是非常不靠谱做法。
师傅领进门。
正岩好茶的茶汤是柔和,清甜,甘醇,细腻,爽口,藏有暗劲。
茶汤当中,体现着岩骨与花香。
修行看个人。
说到底,就一句话,靠多喝茶,多对比。
纸上得来的知识,不如实打实的喝茶实战亲历。
至于外面谣传的,各式牛鬼蛇神,奇奇怪怪,魑魅魍魉般的“大师言论”。
最后奉劝一句话——文明观猴,切莫投食。
远观看戏,无妨。
一旦听了进去,那就得交学费了!
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