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三爷戏茶（六）品香～～
绪论：
熟知铁观音的人都懂得，铁观音品格最佳的有春秋两季，即“春水”和“秋香”。春茶铁观音口感较量稳重饱满，而秋茶铁观音则芬芳芬芳高扬，如梅似兰，或是栀子花，或是木樨，使人沉迷。但数百年来，产骄气山云雾回绕中的铁观音，虽深受茶客喜好，却如蒙了一局部纱，种种疑惑坏话加身，非常是其诱人的花香，时常会被质疑是不是喷了甚么香精，喝起来会平安吗？指望三爷能经由此篇让众卿懂得铁观音当然花香根源中最为重大的工艺香和人文香。制做工艺的重中之重-做青发酵。青，指墨绿，即从茶树上采摘归来的新鲜茶叶。做青寻常有3个大枢纽：晒青-摇青与静置-炒青。
→做青的大略过程
晒青
鲜叶从茶园采归来，实行合适的摊凉，散去蕴蓄的热气水汽后，就要准时晒青。
晒青的关键是看天晒青，看青晒青。晒青要晒到软，叶片变得光滑不扎手，便要准时收进青房摊凉，为下一步“摇青”做筹备。
→严酷把持温度和湿度，以保证发酵功夫和水平（18~23度，湿度低于65%）
晴天午时，温度较高，则要摊厚，勤翻，免得晒死
晴天午后也许阴天，温度下降，则要摊薄，免得晒不透
墨绿较嫩，则应合适摊厚，相同勤翻
墨绿较老练，则应合适摊薄
→铺平勤翻
→触摸感觉
摇青
开青摇到活
第一次摇青寻常叫开青，把晒软摊凉的墨绿倒入摇青机中，轻摇3~5分钟，墨绿从新“活”过来，展现是鲜叶从新硬挺，扎手。尔后便要把活过来的墨绿摊到竹“笳篱”上。墨绿便着手静置走水发酵。在摇青的历程中，叶片彼此冲突，细胞壁分裂，氧化酶析出，尔后在静置走水的历程中，养分物资着手跟着水份从叶梗叶脉走向叶片，与氧化酶合并，实行氧化反响。
→晒软的墨绿叶片耷拉下来
→摊凉的墨绿倒入摇青机中“开青”
→摇活的墨绿摊到竹“笳篱”上，着手走水发酵
二摇摇出香
经由1个半小时左右的静置走水发酵，水份开失，花香类物资浓度逐步增添，铁观音的花香逐步显现。
失水的墨绿重又变软爬下，此时要实行第二次摇青。
第二次摇青功夫比第一次略长。相同应摇到墨绿再生为止。
→第二次摇青，爬下的茶叶又‘活’了过来，芬芳也缓缓地越来越浓
三摇摇出韵
摊青2~3个小时后经由第三次摇青，这次摇青是重中之重，要铁观音的神韵摇出来。
这次摇青比第二次功夫更长，应边摇边闻，芬芳浓度到达最高点，而青生味尽褪，就应中止摇青，免得摇死，影响接下来的静置发酵。
第三遍摇完青后依然把墨绿摊到“笳篱”上，应厚摊，以保证墨绿的发酵。
三遍摇青尔后视墨绿环境，斟酌能否实行第四次，第五次摇青。寻常讲来“三守一攻一增添”。摇青的历程瓜代反复最少3次，或者要5次，依理论环境而定。
摇青完毕后，墨绿便投入静置发酵的历程，陆续8-10个小时，机遇老练，便可实行下一步“告终”
→第三遍摇青事后，芬芳越来越浓，水份接续接续消散，红边逐步显现
→红边显然，发酵齐全的墨绿，筹备下一步的“告终”（破晓4点）
→鲜叶消散的水份冻结在青房窗户玻璃上
告终
告终，即炒青，用滚筒式炒青机，高温把实现发酵的铁观音炒熟。这一步起到继往开来的效用，即做青历程的中断，外型历程的着手。中止发酵历程，晋升芬芳。为下一步的速包揉捻做筹备。
此枢纽寻常在第二天的破晓实行。
告终机遇的把握
寻常要实行“望”“闻”“问“切”四个行为。
望：看墨绿形态，能否熟透，能否鲜活
闻：闻墨绿芬芳，能否纯粹，能否高扬，能否存有青生味
问：问左邻右舍，归纳众人感官意见
切：取少许墨绿用炒锅试炒试泡
→使劲闻，用心闻
告终历程
告终如今寻常用滚筒式液化气告终机，温度寻常配置在-度，时长视墨绿环境而定，寻常一次倒入20斤左右墨绿，历时5-6分钟。在告终历程中，要接续用手揉搓墨绿，看能否炒干，炒熟，注重听墨绿的声响，沙沙声响变洪亮时，便要准时中止告终。炒过干，则会影响下一步的包揉成形。
→“告终”历程中，接续审查墨绿环境。“高温！！！非专科人士勿仿效”
→“告终”应炒熟，炒透，但不能炒焦
告终事后，应快速摊凉，尔后摔青摔去红边，为下一步的“包揉成形”三爷戏茶
轻揉细捻，铁骨绕成观音形（铁观音包揉当然成形历程深度领会）做筹备。
花香里的人文
同铁观音包揉成形历程相同，做青也是重膂力活的付出，并且一定是茶师本身亲力亲为，难假借别人之手。寻常天天做斤毛茶，就得采5-斤墨绿，而这五六百斤墨绿要从田间到天井，从天井到青房，从墨绿架到摇青机，又从摇青机到墨绿架，隔天从墨绿架又到告终机，腾挪转变，只管做茶时节，山上气象已着手转凉，但每一套程序下来，茶师扔是汗流浃背。
→每一个阅历丰厚的茶师，都有一对如此渗透了汗水和茶汁的手，墨黑发亮，关节略微有点变形，看似粗劣不胜，却又精巧灵敏，经由触摸，灵敏把握种种机遇
做青发酵，看似简朴，实则繁杂多变，尽是“人”的要素。除了膂力的付出，更要靠茶师本人的种种感官领会，考察，触感，嗅觉，诸多细节，无奈量化，更没有详细的法则。而制做全程，一环紧扣一环，无奈逆转，无奈修改，因而，这极地面磨练了制茶师父的阅历伶俐。假使说包揉的历程旨在做出铁观音的形状的话，那末做青的历程，直接决议了铁观音的内涵品格，是真实匠心的表现。
上文陈说的不过寻常做青过程，而在理论职掌的时辰，不同的茶农，都有本人的做青习惯和品格。有人喜好发酵温度较高；有人喜好重摇青；有人喜好轻摇青；但无论哪一个枢纽产生了改变，此外枢纽亦要做响应的调动，方能在铁观音的芬芳和口感里找到均衡。寻常芬芳高扬，则轻易致使口感寡淡；而口感稳重，则轻易致使芬芳低迷，两者如鱼与熊掌，不行得兼，只可勉力找到均衡点。这此间，最关键的，便是每一个做茶人的精雕细琢的“匠心”精力。
→少年不懂铁观音，懂得观音曾经不少年。每一季茶，都是一次从身段到魂魄的修行。
正文完
干货分享：怎么识别当然茶和香精茶？
1，闻茶干。寻常当然茶茶干芬芳闻着绵柔欣然，而香精茶芬芳冲人刺鼻。
2，闻盖香。寻常当然茶茶干芬芳闻着绵柔欣然，而香精茶芬芳冲人刺鼻。
3，屡次冲泡。寻常当然铁观音香入茶骨当中，7泡多余香（秋茶9泡多余香），从第一泡到第四泡，芬芳一泡比一泡高扬，而香精茶芬芳浮于表皮，越泡越低迷，2-3泡险些全无芬芳可言。
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