丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》自从开写叶底能判断一款茶的好坏之后，大量的关于叶底的讨论，就展开了。各种关于叶底颜色，叶底形态，叶底的整碎程度.......的话题，像雨后春笋般冒出来。前不久，就碰到有茶友发叶底的图片来问，请问叶底上的泡泡代表什么，是烘焙过火吗，还是做旧？村姑陈细看了看茶友的图。一盖碗叶底，宽枝大叶，一看就是寿眉。叶片的颜色是深黄褐色，叶片完整的少，碎的多，当是茶饼的叶底无疑。在某一张叶片上，有许多小气泡，茶友细心地圈出了这几个小泡。他的疑问就是，叶底上呈现出现的这些小气泡，是正常的吗？是怎么形成的？并且，茶友补问了一个问题：“他们有的说这是工艺不到位，烘过头了是吗？”嗯嗯，当然不是。《2》茶友发来的图片，是寿眉饼。寿眉饼叶底上有小气泡出现，是正常的。这种小气泡，如果用手轻轻按一按，会发现，里面有水。它是中空的，里面储满了冲泡时茶叶叶片毛孔张开，吸入的水分。它是怎么形成的呢？这在物理上，叫做热涨冷缩。早先，白茶茶叶采下来之后，要经过萎凋和烘干。烘干，是指茶叶充分萎凋之后，用炭火低温把茶叶当中经过萎凋仍然无法去除的残余水分，去掉一部分，以达到含水量低于8.5%的一个制茶过程。烘干，用的是炭火。但火并不直接接触到茶，只是利用烧炭产生的热量。这是寿眉饼制作过程中，第一个接触到人工温度的工序。到了压饼时，经过压制定型的茶饼，需要放到烘箱里烘干，这是第二个接触到人工温度的工序。压饼后的烘干，温度要比散茶时期的烘干，更高一些。但在温度体系里，仍属于低温烘干的范畴。当一块寿眉饼顺利制成，它将经历两道烘干，一道是散茶时炭烘，一道是压饼时电烘。在这两次烘干中，寿眉叶片里的水分，从多变少，再从少变多，最后又从多变少。寿眉的细胞，鼓了又扁，扁了又鼓，最后再扁下去。直到它被冲泡，沸水注入，在温度的强大作用下，寿眉叶片中的细胞被强制打开，水分强制进入，于是，一些细胞被热水烫破了细胞膜，连成一片；一些细胞较坚挺，没有被烫坏，仍是一个个独立的个体。那些连成一片的细胞，就形成了我们肉眼可见的、叶片表面的气泡。就是茶友发来的那种气泡。它是茶叶叶片里的水分被烘得极干极干之后，再大量吃水后，形成的自然现象。是茶叶干度达标的标志。《3》寿眉叶片上出现这种气泡，是不是说明它是做旧茶？当然不是。被急火猛烤出来的做旧茶，和正常低温烘干的白茶，两者有本质的区别。烤熟的做旧茶，叶片是焦的，是没有活力的，半死不活的。低温烘干的白茶，是按照正常工艺来加工的，烘干的温度，是极合适的，是正好可以把多余的水分蒸发掉，又不会伤害到茶叶本身的营养物质和养分的。它们二者的区别，就是一个可以把白茶作死，做成一堆废叶。另一个则可以让白茶完美变身，以更美好的方式留存下来，在岁月里转化出更加美好的气味和口感。但它们俩也有相同点，那就是，只要用沸水浸泡，都会形成如茶友图片上发来的那种小气泡。是的，只要压过饼，受过两次烘干（一次是散茶时时期，一次是压饼时期）的寿眉，尤其是秋寿眉，叶片厚，叶纤维粗，叶片胶质丰富，被沸水冲泡过后，都会形成小气泡。这种小气泡，工艺上佳的岩茶身上也有。只不过，它在岩茶身上时，有个很形象却不太好听的名字——蛤蟆背。《4》是工艺不到位烘过头了吗？不是。只要是干度达标的寿眉，泡水后，都会形成这样的小气泡。烘干到位的茶饼，叶片极干，茶叶冲泡多次之后，长时间浸泡之后，都会形成这样的小气泡。而烘过头的茶饼，叶片也极为干燥，当浸泡和冲泡多次之后，照样形成小气泡。这种小气泡的，是因为茶叶本身极干，再遇上沸水，被水烫开毛孔，并吸入大量水分，留存在叶片细胞里，所形成的。无论是正常温度烘干的茶饼叶片，还是大火烤焦的茶饼叶片，都极为干燥，共同达到了遇到沸水浸泡时会吸入水分，形成小气泡的条件。也就是说，只要是烘干时干度达到标准或者标准以上的寿眉叶片，它们都会在遇到沸水浸泡时，生出小气泡来。这只与烘干这道工艺本身有关，却与茶叶工艺到不到位，丝毫无关。《5》叶底，是一泡茶最美好的气色。它是不是受过霜冻，它是不是提前采摘，它是不是被渥堆，它是不是曾被大火烤焦，都能在叶底里，发现端倪。但是，叶底是有生命的。它反对主观臆断，反对不合逻辑的猜测，反对强加于它的任何谬论。它呈现给我们的所有现象，需要我们客观，细致，认真地去观察并发现。不切实际的推理，只会歪曲它的本意，将人带到歪路上去。有道是：此中有真意，欲辨已忘言。版权声明：本文归小陈茶事村姑陈原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。
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