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虎皮鸡蛋的饭店做法,咸香入味,比吃肉还过

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鸡蛋在我们的日常生活中是一种不可或缺的食材,可以说家家户户的冰箱中总能见到鸡蛋的身影。炒鸡蛋、炸鸡蛋、蛋花汤等等用鸡蛋烹饪的美食不计其数,今天我们来说一种好吃的做法。鸡蛋的蛋白经过油炸以后变成金黄起皱的虎皮状态,故得名虎皮鸡蛋,炸好的虎皮鸡蛋还要经过卤水的洗礼,让鸡蛋的味道和口感再次升级。

用酒店专业的做法来做家常菜,让烹饪变成一种乐趣,一种享受,我是天然力TRL,让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。

虎皮鸡蛋的做法很多,多数都是在卤制的香料和调味料上的不同,如何才能让虎皮蛋色泽好看还入味,这也是有讲究的,接下来看看我是如何操作的。

虎皮鸡蛋的做法:

:鸡蛋12个。

:八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒、生姜、大葱、干香菇。

:猪油、食用油、食用盐、生抽、料酒、蚝油、冰糖、淀粉。

1、鸡蛋的外壳还是比较脏的,所以我们就先要把鸡蛋用清水轻轻地清洗干净。这里有一点要注意,那就是选用的鸡蛋必须要新鲜。

2、为了让成菜后的虎皮蛋味道更好,所以我们要对煮熟的鸡蛋进行卤制,所以要用到香料,我们要准备的香料有八角2个、桂皮1小块、香叶5片、草果1个(去籽)、小茴香3克、干辣椒6个、生姜3片、大葱3片、干香菇6朵(香菇要提前用水泡发,泡好后去掉根部)。

3、接下来我们可以提前配好一个酱汁,碗中加入8克食用盐,30克生抽增味,15克料酒去腥增香,15克蚝油提鲜,6克冰糖合味增加菜品亮度,然后充分地把所有的调味料搅拌均匀备用。

4、最后汤汁还有一个勾芡的动作,所以我们也提前准备好,淀粉10克加清水50克搅拌均匀即可。

1、清洗干净的鸡蛋放入锅内,加入能没过鸡蛋的清水,再加入10克白醋防止蛋壳破裂,然后开大火把水烧开后改小火25分钟鸡蛋就可以熟透。注意在全程煮制的时候都不要加盖,相对来说,加盖煮鸡蛋更容易使鸡蛋破裂。

2、鸡蛋煮好后马上捞出放入冷水中浸泡3分钟,如果有冰块的话加些冰块进去效果更佳,这是要通过热胀冷缩的原理,这样我们就更容易,更完整地剥去鸡蛋的外壳。

3、浸泡3分钟后我们重新换过一盘水,然后把蛋壳轻轻地敲碎后再放回冷水中继续浸泡3分钟,让鸡蛋快速冷却,让鸡蛋和蛋壳彻底分离,这样我们再来剥壳就又轻松又完整了。

4、最后我们把蛋壳剥去后放一旁控水备用,一定要把水控干,因为这个鸡蛋要过油,如果表面有水的话,就容易出现爆油现象。

5、热锅加油,大火把油温升到5成热,这个油温可以让鸡蛋表皮快速脱水上色,有漏勺的把剥好壳的鸡蛋放在漏勺上,再把漏勺放油锅中把鸡蛋倒入锅内,没有漏勺的就一个一个一次放入,放的时候不能丢,这样就溅起油来伤到自己,可以将鸡蛋沿着锅边滑入油中,这样就可以防止油溅出。

6、整个炸制的过程油温不能太高,最好控制在度之内,感觉油温高了就把火改小一点,要不停地将鸡蛋拨动几下,让鸡蛋每个位置都能均匀受热,这样上色才能均匀。

7、一直炸到鸡蛋的表面有点起皱纹,颜色稍微有一点焦黄的时候就可以捞出,如果再炸下去就会变焦色了。炸好的鸡蛋外表是焦黄色的虎皮状。整个炸制的过程大概在5分钟左右。这个具体时间要根据各家灶具的火力大小而定。

8、鸡蛋捞出后,把油倒出只留少许的底油,然后再加上30克猪油,没有猪油的可以放些五花肉炸点猪油出来,这是因为动物的油脂可以使鸡蛋和调料的味道更加融合,出来的味道更好。

9、接着把准备好的香料一起倒进锅内,多翻炒,把香料的香味炒出来,这样更能把所有的香料的香味激发出来。

10、香料的香味大概有10秒就可以出来,这时就可以把准备好的酱汁一起倒入锅内,锅内的高温可以瞬间激发出所有调料的香味。

11、接着加入克清水,开大火加盖把水烧开后改小火再煮上10分钟,把香料的香味煮出来融入到汤汁中。

12、煮好后,汤汁的香味已经很浓郁了,这时我们就可以把炸好的鸡蛋倒进锅内后加盖,先用大火烧开后改小火再焖上25分钟。

13、在这25分钟的焖煮过程中每隔5分钟我们就要翻动一下鸡蛋,这样鸡蛋才能入味更均匀。不要嫌麻烦,为了好味道,我们每个细节都要仔细做好。

14、焖煮好以后就可以把鸡蛋和香菇先打出来,因为这个原汤我们还要用,也为了成菜后更好看,所以我们要用密漏把锅内所有的料渣打去不要。

15、料渣打干净后就改大火开始收汁,汤汁收到一定程度的时候淋上准备好的水淀粉勾个薄芡,先改小火,左手慢慢地把水淀粉倒入锅内,右手用勺子顺着一个方向不停地搅拌,这样可以让整个汤汁变得黏稠。因为调好的水淀粉中的淀粉会沉底,所以在加入锅中之前要先搅拌一下再加,否则你加进去的都是水,而淀粉都黏附在碗底。

16、勾完芡后就均匀地淋在虎皮蛋上,这样虎皮蛋就更有味道了。

这样一道色香味俱全的虎皮鸡蛋就做好了,看看是不是很有食欲。

技术要点,个人建议:

1、也可以把鸡蛋换成鹌鹑蛋,鹌鹑蛋体积小,更容易入味,成菜后更好吃,一口一个更过瘾。煮鹌鹑蛋也是冷水下锅,大火开锅后再煮3分钟。炸的时候大概2分钟左右就可以起虎皮状态出锅,剩下的就和鸡蛋的做法是一样的。

2、我们平常煮剥壳蛋一般15分钟左右就可以,我们用来炸虎皮蛋的我建议稍微煮老一些,这样剥出来的蛋更完整。

3、还有一种做法就是在鸡蛋煮好后,在鸡蛋的四周各切上一刀,这样可以让鸡蛋在后期炸制和卤制都更入味,所有的食物都很矛盾的,这样鸡蛋是更入味,但是品相要更差,这个就要看自己所求了。

4、不建议把鸡蛋炸太焦,这样对身体健康不是好事,只要表皮起皱变金黄就可以出锅。还有一点就是虎皮蛋虽然好吃,但是不能过量哦,正常的一天最多不能超过2个。

结语:

虎皮鸡蛋要比卤蛋好吃,因为虎皮鸡蛋不仅要经过卤制,而且比卤蛋多了一道炸制的步骤,在卤味的基础上多了一种炸蛋的香味,也正因为炸制过,鸡蛋更能吸收卤汁的味道。

近段时间我分享了咸蛋的做法,茶叶蛋的做法,今天是虎皮鸡蛋的做法,马上就要到立夏了,现在鸡蛋也便宜,我们就换着花样来吧。

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