本文转自：南方周末
周末，一家三口在茶餐厅用餐。（南方周末记者翁洹/图）
绛红卡座紧贴墨绿墙面，细脚钢制椅子支在马赛克瓷砖上，写得密密麻麻的菜单往玻璃桌面下塞，天花板上吸着旧式三叶吊扇……在中国社交媒体上搜索“港式茶餐厅”，大概率会看到以上图景。
“港式”茶餐厅“晒”出来的餐品，也大同小异。“漏奶华”“黯然销魂饭”“小熊奶茶”，高低错落，摆满整张餐桌。
这些细节很“港”。
一切都在预设好的“港风”滤镜下，闪动诱人光泽。
怀旧装潢和创新菜式，共同讲述着一个故事：承载着鲜明地方特色的茶餐厅，如何与内地水乳交融，找到新的认同。
“怎么一来内地就难吃”
二十四岁那年，蔡志强怀着对美食的一腔热忱，去香港一家知名茶餐厅打工。三年后，他的“忆庙街”茶餐厅在浙江横店开张。
香港影视行业向北的剑鞘，给他“把香港美食搬过来”的雄心，支起了跳台。
开店之前，他纳闷，港式茶餐厅“怎么一来内地就难吃”？也因此很坚定地要把香港味道带过来。
开店大概半年，他看清了拦在“原汁原味”前的重重挑战：“食材、气候、湿度、水质、昼夜温差，都不一样。”
食材不同，尚容易解决——直接从香港运过来。然而，更多细节问题，需要像进行科学实验一样琢磨，比如茶叶要煮多久。
“香港冬天温度也有20度左右，但横店是可能会下雪的，厨房只有六七度，煮茶的温度达不到97度——我们专门测试过——本来要煮5分钟，冬天就得再加个3分钟，才能把味道煮出来。”
“出品”，这个被反复提及的词，可以概括他们在坚持的东西：对原料、做法、味道的绝对把控，对食物的钻研与亲近。
香港人阿衡是一名电影美术指导，从年起长期在内地生活。他去过很多内地城市的“港式”茶餐厅，却发现很多店面只是浅表地拼凑出“香港元素”，食物也不对味。
“你知道吗？现在有种假港风。”他不禁打趣道。
直到年，他在横店拍戏时偶然走进了蔡志强的茶餐厅，久违的“港味”在味蕾上绽开。“一喝他们家奶茶、柠茶，极其正宗。”阿衡感叹。
严格承袭自香港的操作规范，造就了对阿衡来说十分重要的“准确”味道。一杯港式柠茶，美味的玄机不仅仅藏在煮的过程中。“例如一杯冻柠茶，冰先放后放，放多放少，都会影响茶的浓度跟厚度。”
阿衡还对“忆庙街”只供应冷饮、热饮，而没有常温饮品，印象深刻。
李秉峰是香港华星冰室大中华区的运营经理，年底来到广州，管理这里的三家分店。说起运营茶餐厅时难忘的事，他拍拍腿：“（有顾客）点红豆冰要走冰咯。”走冰，即不要冰，茶餐厅“黑话”之一。
名字里就带冰的东西，怎么能不要冰？
冰走了，红豆沙和淡奶的甜味少了稀释，味道可就全变了。“我们一直都说，如不能喝冷饮，就喝热饮。”
年，曾言“怎么一来内地就难吃”的冯智贤在上海仙霞路开出“香港点心皇”，这家日后积累了不少熟客的茶餐厅，因城市改建于年停止运营。现在，他经营一家名为“芙蕾哥哥”的港式甜品店，招牌是自己引以为傲的现制舒芙蕾。
“香港点心皇”还在营业时，冯智贤的舒芙蕾就颇有名气，十多年过去了，想吃还是得等，因为每一份都是现点现烤的。他在朋友圈里写：“同一时间一起做6个，已经是我现时的极限了。”
怀旧港风入内地
二十余年前，港式茶餐厅进军内地，彼时“洋气”尚是港风饮食代名词。
那是东方与西方、传统与现代碰撞杂糅而成的香港文化，正开启强势输出的时代。作为香港多元文化的缩影，市井味浓郁、烟火气缭绕的茶餐厅，也成为文化出港的桥头堡。
当时，港式茶餐厅的成功密码是：做高档茶餐厅，增设包厢、大圆桌，吸引消费水平更高的顾客。
精英化策略，一度还挺奏效。
在“香港”与“洋气”之间画上等号的年代，体验“正宗港式风味”，是值得认真捯饬一番的事。
然而，内地市场开店数连年翻升时，部分老牌茶餐厅的业绩增速却逐渐放缓，昔日一座难求的店铺，也被曝出翻台率平平。
年1月8日，一家名为“东发道茶冰厅”的网红茶餐厅在上海五角场商圈开业，吸引了众多顾客前来“打卡”。
时光流转，当“高端”卖点渐渐不合时宜，有“低端”之嫌的卡座瓷砖，却乘怀旧之风重入厅堂。
便于清洁而铺设的瓷砖，节省成本而使用饮料厂商提供的白瓷杯，为了加快售卖陈设在店门口的西点柜，一走出香港，便成为一种象征，承载关于香港的美好想象。
然而，二十出头的香港人安琪，则对这样的装潢兴趣寥寥。她觉得，这样的店批量出现，意味着人们对香港的理解，越来越局限于既有的“刻板印象”。“我还是更喜欢现在的香港，不希望大家对她的印象只停留在20世纪80年代。”她说。
一位香港文化学者在其散文《怀念茶餐厅》中写道：“怀旧不必忠实于历史，它不是对史实的忠诚追溯，而是一种情绪的需要，一种和身份认同有关的情绪。”
不知是否能预料到，十年后，“复古”的情绪愈发浓烈，而认同，愈发建立在图像上。
影像2.0时代，单面煎的太阳蛋，铺在扇形排开的叉烧上，溏心微微颤动，筷子一挑就破开，悠悠裹住肉和饭，再翻拌几下，“黯然销魂饭”就是完美的短视频素材；旁边再立一杯冻柠茶或冻奶茶，杯口坐着一个小熊形状的饮料冰块，憨态可掬，惹人垂怜。
“你总能够找到属于你的东西。”香港知名文化评论学者马家辉曾说，假如要简单描述香港文化的特点，那就是茶餐厅文化。而现在，惹眼的新式茶餐厅融入了当下的“网红文化”，你总能找到和你跟随的人一样的东西。
茶餐厅的角色之变
李秉峰发现，他说不出来茶餐厅给自己的感觉，就像人难以形容空气和水的味道。
皱着眉头想了好一会儿，他解释自己为何一时语塞：“因为香港人一向都是吃茶餐厅的，太习惯了。”
20世纪初，在西式饮食、下午茶文化、咖啡店的多重影响下，“冰室”初见于香港。这里提供奶茶、汽水、三文治、多士等饮品和西点，各店定位不一，其中较廉价的很受劳工阶层欢迎。
20世纪50年代，香港的生活节奏随着经济发展的步调加快，起初只作闲聊、小聚、轻食的廉价冰室，逐渐跳脱出西式下午茶的固有模式，满足更多样化的需求，开始售卖偏广式风味的粥粉面饭等主食，也有来自东南亚的咖喱等。由是演变出今日的“茶餐厅”。
茶餐厅以价廉、快捷、接地气为特色，既能迅速解决餐食，也能聚脚闲聊。这种糅合了中西风味的“港式”饮食文化融入一代港人记忆。
蔡志强记得，小时候外婆要去买菜时，会给他点个蛋挞或凤梨包，让他乖乖留在茶餐厅里等，相熟的老板自会帮忙照看；李秉峰在茶餐厅里听过很多保险从业员谈生意；顺德人胡雪莹恋爱时，常和男友去茶餐厅，习惯为他戳戳冻柠茶里的柠檬片，直到味道适口。
“茶餐厅之所以为茶餐厅，讲的是地方，是环境，是那个空间里容许不同族裔、不同文化背景的人沟通、接触。当然，也包括消费。”香港中文大学人类学系教授张展鸿认为，最令他回味的，是茶餐厅在人们生活中“扮演的有趣的角色”。
不过，对于内地食客来说，这样的记忆并不总是相通。
“你不觉得茶餐厅很贵吗？”24岁的潮汕人小郭，从小在广州长大。在她看来，茶餐厅提供餐品的定价，可能在香港本地已是最便宜，但在内地却并非如此。
尽管已经不再尝试乔装打扮成“高端餐饮”，但一份主食、一杯饮品，再加上凤梨包、西多士、鱼蛋等小食，茶餐厅的人均消费通常都高于50元。
在内地，食客们有很多种选择。
且不说背靠八大菜系的高端餐饮，即使在与面馆、火锅、烧烤、麻辣烫等种类繁多的快餐领域竞争中，素以“平、靓、正”引以为傲的茶餐厅，并不能常常占据优势。
张喆钧是广州人，年创办的“穿粤茶餐厅”，现在已经在广州开出了3家分店，“做街坊生意”。新冠疫情暴发以来，外卖在张喆钧的茶餐厅生意中占了不小的比重。
张喆钧向南方周末记者展示手机里的外卖订单：实付49元，实收36元；实付30元，实收14.56元；实付27元，实收16.06元。“顾客觉得点个外卖还这么贵，但实际上我们商家也赚不到钱，信息并不完全对等。”张喆钧说。
暨南大学学者曹雨曾深入研究饮食文化，提到网红茶餐厅，他不客气地表示，“排队王”是被资本煽动的庸众狂欢，“跟茶餐厅没什么关系”。
而真正的茶餐厅模式，“适应香港的社会情境”，同时扮演着茶室、快餐店等多个角色，但是跟内地这个更加“专门化”的市场不相适应，他表示，“茶餐厅在内地长期生存的能力堪忧。”
茶餐厅的“小熊”冻奶茶。（娄晓希/图）
茶餐厅“向北”，融合与创新
茶餐厅本就是融汇创新的产物，现在也以融汇创新安身立命。
正如曹雨所说，茶餐厅并不存在一个正不正宗的问题。实际上，在茶餐厅俯仰皆是的香港，几乎每一个茶餐厅的出品，多少都会有一些不同。各家或许正是凭借不同的秘方，树立自己的特色。
走入佛山顺德“忆城记”茶餐厅会发现，相较于常见的怀旧港风，这里更多的是浓浓的本土旧时记忆。
搪瓷碗、暖水瓶、支着长长天线的老式电视机、缝着花布内衬的板正行李箱，而粤语地区长大的人，或许尤其会对那个红色的嘉顿什锦饼干罐感到亲切……
年，胡雪莹和几位朋友合作创办了“忆城记”茶餐厅，如今已在顺德开出了三家分店。其中，胡雪莹是顺德本地人，在餐饮业打拼多年。联合创始人之一林子豪是香港人，在浓厚的港式茶餐厅氛围中长大，此前并无餐饮从业经验。
在顺德，港式餐饮并不那么具有特殊性，当地人对自己的饮食文化也有相当自豪感，因此这个创业团队认为，融合创新是必由之路。
融入当地的心思，更多体现在食物上。
区别于蔡志强“靠地道建立口碑”“不为当地人改变口味”的策略，“忆城记”的主创们，主动进行了新与旧、港式与本土的融合。
除了“芝士麻薯凤梨包”“珍珠奶盖吐司”这样很有“网红相”的餐品外，他们还主动将香港和顺德的饮食传统捏合在一起。比如，“忆城记”的招牌菜水牛奶滑蛋，采用了顺德特产水牛奶作原料。顺德特色小吃“蹦砂”也被他们融入菜单，独创菜式——“蹦砂炒饭”。
他们希望，哪怕时间有限，顾客通过在店里吃顿简餐，能捕捉到佛港文化的一个侧面，能忆起故乡曾给予的抚慰——不管故乡是此地还是别处。
年，留意到顺德“华侨城欢乐海岸PLUS”这个项目后，“忆城记”抓住了商机，在华侨城附近开出第一家店。地处粤港湾大湾区的“黄金三角中心”，欢乐海岸逐渐成为大湾区短途旅游的热门景点，源源不断地带来顾客。
来自香港的“新丁”和顺德的“老兵”在顺德创办港式茶餐厅，“忆城记”本身就是湾区合作的模型，“所以我觉得大湾区发展是双赢，”胡雪莹表示，“互相取经，取长补短。”
下一步，茶餐厅是否继续向北？
经营者们的回答几乎完全一致：继续沉淀，充分渗透大湾区，再考虑北上的事。
胡雪莹态度谨慎，但对前景充满信心。“茶餐厅在广东是为了快才去吃的，但去到外地，就是一种新奇的体验，大家愿意付出更高的时间成本，像在上海、杭州，茶餐厅都能做‘排队王’。”
李秉峰对茶餐厅未来的判断，近乎一种直觉：“香港的茶餐厅文化是打不死的”，他说，“因为很接地气，只要不是晚餐要聚会，早餐、午餐、下午茶，都首选茶餐厅……有得吃，有得喝，又快，搞定就能走了。”
蔡志强在横店开了6年茶餐厅，他希望接下来把分店开到“粤菜氛围好、口味开放”的上海去，也是考虑到正宗的港式风味“能卖得出价”。
他认为，上海的优势还在于物流方便、批发方便，那些从香港来的原料，运到上海比运到横店能省去许多折腾。
复旦大学新闻学院邓建国教授认为，茶餐厅因应香港社会需求而出现——多种文化交织激荡于渐趋成型的新生都市，生活节奏越来越快，“但这不也是很多城市现在的样子吗？”
“香港的过去，也会是很多城市的未来。”邓建国觉得，快捷、平价、多元的饮食，同样将适应其他快节奏、日渐国际化的城市，随着健康、卫生观念发生变化，较清淡的口味和分餐制或也将成为茶餐厅的卖点。
香港中文大学张展鸿教授也认为，一种很地道的文化去到其他地方，功能肯定会不同，会发生新的化学作用。
“我反而会期待，想看看会有什么变化。”他说。
南方周末特约撰稿孙玥南方周末记者毛淑杰
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