学习茶道，识茶是基本功，中国的六大茶类或绿或红或黄或青或黑或白，茶产品更是数以千计，因不同茶类，在色泽、口感风味呈现鲜明的特点，如绿茶是清汤绿叶，红茶则红汤红叶，人们常常认为绿茶树上长着绿茶，红茶书上长着红茶，事实上，不同的茶类制作的原料皆以绿色为主，是因为不同的加工工艺使得茶叶的内涵成分发生了不同的变化，从而形成了不同的品质特征。
一、绿茶
绿茶属于不发酵茶，因清汤绿叶的品质而名之绿茶。基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三个工序，其中杀青是关键工序，杀青的实质是短时高温，以确保茶叶酶特别是多酚氧化酶和过氧化物酶在短时间内丧失活性，从而保持翠绿的色泽。同时，低沸点的青草气物质大部分会发散失，高沸点的芳香物质显露出来，更重要的是在热作用下既有酶促作用，还有热裂解作用和酯化作用，使芳香物质从含量到种类都显著增加。杀青方式有加热杀青和蒸汽杀青两种，干燥方式有炒青、烘青、晒青之分。绿茶是中国消费量最大、产量最多的一类茶，据统计年绿茶占总茶叶量的65%，在中国每个产茶省都有绿茶的生产，它的花色品种之多居世界之首，绿茶造型多样有扁平形，如龙井、竹叶青；单芽形，如千岛银针、牛抵茶；直条形，如古丈毛尖、石门银峰；曲条形，如碧螺春、湘波绿；圆珠形，如涌溪火青、珠茶；兰花形，如舒城兰花、安吉白茶；片形，如六安瓜片；扎花形，外形似一朵花，如黄山绿牡丹。总体而言，绿茶以清新自然、口感鲜爽的特点，成为中国消费者的主要饮用茶类。
二、红茶
红茶属于全发酵茶，依其红汤红叶的品质特征，被称之为红茶。基本工艺流程分为萎凋、揉捻、发酵和干燥，其中发酵是关键工艺，在红茶制造过程中，多酚类物质氧化变成了茶黄素、茶红素、茶褐色，芳香物质的种类与含量发生了极为深刻的变化，可溶性糖分增加，因此形成了红汤红叶，香甜味醇的品质特征，红茶最早出现在福建崇安也就是今天的武夷山一带，现在很多茶区都有生产红茶，红茶分为三类，小种红茶是福建特产，是世界红茶的鼻祖；工夫红茶，是在小种红茶基础上改进工艺生产的红茶，工夫红茶通常以产地的简称冠名，如祁门红茶、坦洋工夫、红萃、红碎茶。在初制阶段，经过充分揉切，细胞破损率高，有利于冲泡时水浸出物的溶出，形成了滋味浓强鲜爽的特点，适合制作调饮茶。就全世界而言，红茶是生产量、消费量、贸易量最大的茶类，约占世界茶叶交易量的四分之三。中国祁门红茶、印度大吉岭红茶、印度阿萨姆红茶及斯里兰卡红茶被称为世界四大高香型红茶。
三、乌龙茶
乌龙茶属于半发酵茶，外观色泽青褐，因此也称之为青茶。基本工艺流程有萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥，其中做青是关键工序，在乌龙茶的制造过程中，多酚类部分氧化和茶黄素、茶红素、茶褐素的适量形成，芳香物的种类和含量不同程度的增加，气味从青气，逐渐向宜人的茶香转变，从而形成了香气馥郁，滋味醇厚，叶底绿叶红镶边的品质特征，乌龙茶是中国特有茶类，主要产于福建、广东、台湾三省，福建乌龙又分闽南和闽北两大产区，闽北乌龙茶主要产于福建武夷山一带，有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙等。闽南乌龙茶主产于福建南部，安溪、永春、南安、同安等地，主要品类有铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手以及闽南色种。广东乌龙茶主产于广东东部地区，有凤凰单枞、凤凰水仙、领头单枞等产品。台湾乌龙茶产于台湾新竹、桃园、文山、南投等地，发酵程度有轻有重，产品分为包种和乌龙，冻顶乌龙、文山包种、东方美人等都是著名的台湾乌龙茶。
四、黄茶
黄茶属于轻发酵茶，因其黄汤叶的品质特征故名之为黄茶。它的基本工艺流程分为杀青、揉捻、焖黄、干燥，其中焖黄是关键工序。制造过程中，叶绿素分解，从而使绿色减少，黄色显露，酯形茶素减少，有利于提高茶汤的浓醇鲜爽，形成黄汤黄叶的品质特征，，根据原料芽叶的嫩度分为：黄芽茶，需用黄芽制作而成，如湖南君山银针、四川蒙顶黄芽；黄小茶，用细嫩芽叶制成，如北港毛尖、远安鹿苑茶、平阳黄汤；黄大茶，采用一芽二三叶或一芽四五叶制成，如广东大叶青、霍山黄大茶。
五、白茶
白茶属于微发酵茶，因选用芽叶上白茸毛多的品种，如福鼎大白芽状多毫制成的成品白毫满披，故名之白茶。基本工艺是萎凋和干燥，其中萎凋是关键工艺，制造过程中，叶绿素等色素物质发生一系列缓慢的转化变化，最终构成白茶灰绿色泽的基本前提，茶多酚类物质缓慢自动氧化，淀粉水解成单糖与双糖，主要品质特征是茶芽满披茸毛、汤色浅淡、滋味鲜醇。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等地，白茶因采摘的原料不同，分为白芽茶与白叶茶两大类。白芽茶如白毫银针，单芽制作而成；白叶茶如白牡丹、贡眉、寿眉。
六、黑茶
黑茶属于后发酵茶，因其色泽油黑或黑褐故称之为黑茶。基本的加工工艺是摊放、杀青、揉捻、渥堆、干燥，毛茶再经蒸堆，压制等工序，形成各种形状的紧压黑茶，其中渥堆是关键工艺，渥堆实质是以微生物的活动为中心，通过生化动力、胞外酶、物化动力、微生物热与茶坯水分相结合，以及微生物自身代谢的综合作用，也就是说，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下，塑造了黑毛茶的品质风味，主要品质特征是毛茶色泽油黑或黑褐，茶汤褐黄或褐红，滋味醇和，。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶之分。湖南黑茶如茯砖、千两茶等；湖北老青茶如青砖；四川边茶如康砖、金尖、方包茶等；云南普洱茶有熟茶和生茶之分、广西六堡茶。黑茶在适宜的条件下存放，有越陈越香的特点，又加之保健功效独特，赢得了越来越多的消费者喜爱，黑茶如茶界黑马，成为近几年来增长速度最快的茶类。
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