初制所前期预备：
篾篓、簸箕：盛放、运输、挪移、揉捻（针对实行后的墨绿）鲜叶，数目依实践环境而定
萎凋帘：清洁、透风、透气，用于萎凋鲜叶，数目根据实践环境而定
注视：是萎凋帘而不是萎凋槽
萎凋帘：应用6米长，2米宽的钢架结媾和纱网制成，一次可萎凋鲜叶30斤鲜叶，天然萎凋，萎凋平匀，益处是：萎凋效率高，萎凋平匀，毛病：占地点
萎凋槽：槽较量深，一个萎凋槽也许萎凋斤鲜叶，萎凋过程是应用风扇加快萎凋，萎凋槽。益处是：一次性可萎凋鲜叶量大，毛病：萎凋不平匀
铁锅：云南本地手工实行的铁锅多以45度歪斜不变于灶台，云云的计算公道性：
1.回避炒制过程中的烽火味回到灶中孕育茶的烟味，
2.操纵高低锅温温差，便利调换鲜叶温度，防备实行不平匀。
一青一洗：铁锅要做到一青一洗，每锅茶实行实行或多或少会有浸出物粘在铁锅上，需求打磨清洁，用净水冲洗，维持铁锅清洁，无异味。如直接炒茶，简单使尘土也许上一次炒茶后的浸出物粘到鲜叶上影响德行。
晒场：用于晒干揉捻后的墨绿，清洁、宽大、透风、透气，须有防淋雨、防潮计算，
采摘
一、
采茶，在初制工艺中又称为“采摘”。
周全关节便是将鲜叶从茶园的古树采下，上运输到初制所的过程。看似伶俐，原本周全过程包罗了有数个小细节。
囊括采摘前的预备、采摘准则、采摘住址，采摘时光、以及采摘注视事件等有数细节，接下来将逐一为众人敷陈。
二、
篾篓、簸箕：盛放、运输、挪移、揉捻（针对实行后的墨绿）鲜叶，数目依实践环境而定
（图一：蔑筐，尽管不要应用“包单”，防备鲜叶温渡太高）
（图二：鲜叶运输，应用这类特制的筐较量好，一则谢绝易挤压鲜叶，二则，防备鲜叶在运输途中因温渡太高而遗失活性）
采摘准则一芽二叶，一芽三叶；
（图三：这是一芽三叶的叶底）
采摘住址:筛选指定茶园、滥觞清楚的茶园举行鲜叶采摘
采摘准则：一芽二叶或一芽三叶。
为甚么采摘一芽二叶或一芽三叶呢？
（图四）
1.普洱茶芬芳的第一滥觞是芽，第二滥觞是叶片的主脉。假如只采单芽，芬芳略好，但整个味道不厚、口味和口感的条理改变也就不丰厚了，耐泡度也低。
2.叶片和叶梗是积存甜味物资的最重大载体。采摘一芽二叶或一芽三叶是由于此时的鲜叶在老练度、内含物上均到达最好状况，为普洱茶制品的后期陈化打好原形，云云的普洱茶就会“越陈越香”！
采摘时光：
常常采摘时光定在上昼，黎明鲜叶上的水份能保证茶叶的活性酶活性。当采摘到必要量时，会转变到茶园中的且自寄放点平匀摊凉，防备跟着温度上涨，活性酶发酵。采摘到8-10公斤左右鲜叶过程篾篓输送到质料初制所。
注视事件：
1.查看茶鲜叶是不是有杂质、红病茶叶并挑选，防备孕育不需求的斲丧。
（图五：有红病的鲜叶的叶底）
2.按茶叶的老嫩度区分品级，分类寄放，以便实行。
（图六：对开叶叶底）
3.采摘时需求注视芽叶完好，在手中不行永劫间紧捏，安放在茶篓中不行紧压，防备芽叶落空或叶温增高，导致提前发酵。
（图六：准确采摘鲜叶，理当将采摘下的鲜叶放入背篓中，而不是捏在手中）
4.为了让先采摘的鲜叶和后采摘的鲜叶维持一样的活性，便于萎凋，采摘下的鲜叶应实时转变至零时寄放点摊晾（古树茶园中通常都设有摊晾鲜叶的篷子，摊晾处尽管做到背阴，不要透风）
（图七：古树茶园中的鲜叶摊晾点）
5.上昼采摘实行的鲜叶尽管在十二点前运输至初制所，防备鲜叶活性酶发酵，假如采摘下的鲜叶不实时萎凋，也许因温渡太高，鲜叶活性酶曾经发酵，后期制成干茶后冲泡会有青臭味，叶底浮现黑色；
6..在鲜叶从茶园运输至初制所的过程中，理当注视：最好应用特制的箩筐运输鲜叶，防备鲜叶在运输过程中被压坏、勒到、闷到、因温渡太高而发酵（温渡太高每每会烧到鲜叶导致叶片变红、变硬，假如孕育这类局势，一概唾弃）；
7.鲜叶拉到初制所，不要急于萎凋，假如鲜叶在运输途中因旅程太远而孕育温渡太高的局势，应实时铺开降温至常温后再举行萎凋，
萎凋
一、萎凋以前的预备（上期鲜叶采摘的增添）：
A、上期回想：
1.在鲜叶从茶园运输至初制所的过程中，理当注视：最好应用特制的箩筐运输鲜叶，防备鲜叶在运输过程中被压坏、勒到、闷到、因温渡太高而发酵（温渡太高每每会烧到鲜叶导致叶片变红、变硬，假如孕育这类局势，一概唾弃）
（图一：详细注释为甚么在运输途要只用这类特制箩筐盛庄鲜叶）
鲜叶采摘之后如安在运输到初制所的时光维持茶叶的活性和新鲜度是特别重大。安放时光和装运法子会影响茶叶的德行。鲜叶采摘下来之后，水份散失快，茶叶呼吸影响变强，会增进鲜叶体内的糖分敏捷分解，并放出大批的热量。假如在此环境下不注视散热还被挤压，会让鲜叶顺序发酵逐突变红。于是通常用有网眼的篓筐做鲜叶容器，而且每筐不得超出10公斤茶叶。
2.鲜叶拉到初制所，不要急于萎凋，假如鲜叶在运输途中因旅程太远而孕育温渡太高的局势，应实时铺开降温至常温后再举行萎凋，
（图二：红框地区即因温渡太高需求实时降温才华萎凋的鲜叶，红框外的即萎凋帘萎凋的鲜叶）
萎凋帘：清洁、透风、透气，用于萎凋鲜叶，数目根据实践环境而定
注视：是萎凋帘而不是萎凋槽
萎凋帘、尾凋架：应用6米长，2米宽的钢架结媾和纱网制成，一次可萎凋鲜叶30斤鲜叶，天然萎凋，萎凋平匀，益处是：萎凋效率高，萎凋平匀，毛病：占地点
尾凋架便是用钢架组织焊接，用簸箕尾萎凋鲜叶的架子。
（图四：萎凋架萎凋鲜叶）
（萎凋架萎凋鲜叶）
萎凋槽：槽较量深，一个萎凋槽也许萎凋斤鲜叶，萎凋过程是应用风扇加快萎凋，萎凋槽。益处是：一次性可萎凋鲜叶量大，毛病：萎凋不平匀
萎凋摊晾
依照国标（GB/T-）中界说普洱茶毛茶加工工艺过程鲜叶摊放-实行-揉捻-解块-日光枯燥-包装，并没有萎凋，故称此过程为：摊放也许摊晾。因其操纵方法与萎凋无异，勐库茶农统称之为“萎凋”
萎凋方针：
使鲜叶中水隔最先平匀地分开到叶片和叶梗的各个部份，之后鲜叶逐步遗失了性命，其它防备鲜叶发酵，导致红梗红边！
萎凋法子：
将鲜叶平匀摊晾至摊晾帘举行摊晾，在保证鲜叶活性酶存活环境下举行天然脱水，脱水平匀的鲜叶可孕育天然的果香和花香，摊晾保证后期实行平匀。
尾凋时光的优劣和决断尾凋是不是曾经实行：
假如是午时萎凋（12：30点之后），通常是萎凋一个小时；
假如是下昼萎凋（06：30点之后），通常是萎凋一个半小时；
何如决断萎凋曾经实行？
1.依照制茶徒弟阅历决断；
2.鲜叶过程萎凋之后，茶梗因脱水而变得柔和，也许抽取一个或数个茶芽，试着将梗折断，假如梗谢绝易折断，注释尾凋曾经实行
注视事件：
采摘的鲜叶应尽管铺开，防备采摘的鲜叶永劫间安放在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发烧红变，影响德行。
实行
一、
在小编看来，实行理当是周全普洱茶晒青工艺中最具体现力的关节。
实行关节的利害直接影响到茶的口感及后期走向，其重大性不问可知，这关于一个制茶师的工艺、体能、阅历、本领的考量都是严酷的。
于是这也是咱们每年春茶一向在深挖工艺时光不能缺乏的一个部份。
比方年的专题《实战普洱茶》，纪录了勐库十三师长大部份茶师的制茶本领、实行时光等；
在年的文章《制茶千山，无一叶不古法》中详细分解过其关节及行为方式，重要参考的是勐库制茶徒弟的实行工艺。
年的茶山行咱们引见的主如果关于实行锅温的掌握。
年咱们开掘甚么呢？本年的实行归纳有长足的进取，更编制化也更切合实行的关节。
二、
实行的界说：
茶叶实行是通太高温摧残和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抵制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，挥发鲜叶部份水份，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时分发青臭味，增进杰出芬芳的孕育的一种制茶关节。
界说太甚书面化，我注释一下实行需求到达的方针：
青即鲜叶，实行便是摧残鲜叶的组织，使鲜叶内的物资敏捷转折；
实行要挥发（散去）鲜叶中的水份，使茶叶变软，易于揉捻；
分发鲜叶的青臭味，提香；
从方针启程，那实行的过程就晴明了：实行——散水汽——提香
三、
炒茶的三个过程
（图示为鲜叶刚下锅）
1.实行，实行温度（~度）实行原形行为方式为：插入抛起，实行时光约5~6分钟；
（正预备散水汽）
2.散水汽，实行实行之后，必要要撤火消沉锅温（锅温不能低于度），行为方式：边炒边抖（约4-5分钟）；
（茶梗较粗，于是有闷炒行为，图中所演示行为为闷炒）
3.整治条形，提香。行为方式：（锅温不能低于度）闷炒、双手伶俐并用轻搓（约9~10分钟）；
（温度、时光、本领等讯息都滥觞于勐库制茶徒弟归纳。）
四、
炒茶三因素：
1.火温
实行温度在~摄氏度，散水汽温度及整治条形和提香的温度不能低于度；
实行周全过程要保证铁锅受热平匀，炒茶者和凑火者两人共通合营才华实行平匀，
2.本领
实行原形行为方式：插入抛起
散水气原形行为方式：边炒边抖
整治条形提香行为：搓
3.茶师阅历，也便是“看茶炒茶”，由于不同山头的茶梗、叶形、鲜叶中的水份含量都不同。
五、
实行实行决断准则：一看二听三闻四折
看：观察实行过程中鲜叶脱水水平，颜色改变（青绿色到黄褐色）
听：听实行过程中墨绿音响越来越小
闻：闻实行过程中墨绿芬芳由轻淡到芬芳，着末芬芳不变
折：轻折茶梗，查看茶梗的柔韧度，不会折断代表茶叶实行原形实行
其它，依锅温投叶量茶叶的老嫩度实行徒弟阅历做出决断。
六、
炒茶注视：
（称重关节也很重大）
1.每一锅茶实行鲜叶量味4~4.5公斤，
2.不能再实行过程中不能震颤鲜叶，震颤之后鲜叶会敏捷降温，简单浮现红梗红边；
(新手差错演示)
3.不能再实行过程中举行揉捻，揉捻后会导致后期茶汤心伤；
4.实行实行之后，假如不散水汽，后期茶汤口感偏涩，
4.散水汽周全关节行为呆滞，于是必要消沉锅温，假如不消沉锅温，简单炒干鲜叶，在整治条形，提香阶段，简单揉碎鲜叶，导致成条之后孕育碎片；
5.假如茶梗较粗，整治条形过程中要闷炒（即整锅鲜叶集合，翻腾着炒），每闷炒三到五次，就要抛开，如不抛开，茶梗会因温渡太高而脱皮，后期茶汤简单污浊且留住降没物
6.整治条形，提香实行之后，当即出锅，将茶条摊晾于簸箕上头，降温至常温（假如不降温，直接揉捻的话，茶汤会污浊）
七、
锅温太高或太低
1.锅温太高会炒糊鲜叶，茶汤有焦味，不利于后期寄放。
（糊点）
2.锅温太低会孕育红梗，红梗过量，茶汤有生青味、生臭味、发酵味、茶汤汤色泛红，开汤无芬芳，不利于后期寄放
实行时光太长或太短
1.实行时光太短即实行不够，茶叶生青味重，茶叶红病，孕育前发酵味（严峻的会显红茶味）
2.实行时光太长即实行太甚，茶叶在实行锅里就会变暗发黑，枯燥后味道不新鲜，茶汤污浊，茶叶易焦，有焦味，同时影响茶叶的后期转折！
假如没有“散水汽”，
散水汽，涩感削弱，擢升芬芳；不散水汽，茶汤会孕育水味，芬芳弱，
揉捻
一、
既然是“蜕变”，足见揉捻的重大性。
咱们再回归到“揉捻”这个词自身，从界说启程，揉捻拆开来看是两个行为，一为揉，二为捻，很是形势。
揉，便是揉出条形，使茶叶成条的事理；捻，便是挤出茶汁，使茶汁附于茶条表面，增添粘性，利于成条的同时，茶叶内部有用成份（茶汁）更简单与空气中的氧气和有氧菌群来往，利于后期转折。
也便是说，适度的揉捻有两个影响：
1.使茶叶成形；
2.为普洱茶生茶的后期转折打下原形；
书面界说为：揉捻的影响在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有用成份孕育会合，此后也使得茶叶有时机再往后的时光里孕育后发酵影响。
二、
山头古茶揉捻前为甚么要“摊晾降温”——冷揉捻vs热揉捻
这个题目咱们一向提，便是在整治条形，提香实行之后，当即出锅，将茶条摊晾于簸箕上头，降温至常温，当墨绿温度冷却后举行手工揉捻，假如未实时摊凉降温对茶品影响：
假如温度没有冷却至常温就揉捻会摧残墨绿活性酶导致茶汤污浊。
原本这触及到“冷揉捻”和“热揉捻”的差别，下列质料滥觞于网络：
揉捻分冷揉和热揉，冷揉既指实行叶过程一段时光摊放后，再举行揉捻，通常用于较嫩茶叶，由于嫩叶的纤维素含量低，果胶物资高，揉捻时简单成型；老叶理当趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉持续糊化，有利于增添叶表物资的浓厚度，老叶中的纤维素较多，热揉的也许使纤维素软化简单成条。热揉的毛病是简单是叶色变黄有，水闷气。
上头的注释就已充足的注释了为甚么要“摊晾降温”后再揉捻了！
三、
茶师口述：手工揉捻行为
1.本领：行为呈弧形，伶俐完好，行为连接调解，要保证茶叶受理平匀，近似于打太极。
2.揉捻需求投叶量、时光、力度的完满合营，总之，既要摧残细胞壁，又要保证条形完好
3.揉捻实行之后将茶条抖开，
机械揉捻和手工揉捻
左侧：机械揉捻；右侧：手工揉捻的茶
手工茶条索多半为抛条，条索宽窄不平匀，机械茶条索平匀，大多为紧条。炒茶用手工炒，揉捻用机械揉，云云做益处是：茶汤出味快，但茶中沉没物（茶梗皮、茶鳞）较量多。
四、
揉捻太甚和揉捻不够对茶品影响：
揉捻太甚茶汁浸出多糖类物资粘在茶叶上后期茶汤净度不敷，揉捻不够简单孕育不需求的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶芬芳的保管，揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深，味道出的较量快，耐泡度消沉，
其它：不揉捻的茶叶，由于细胞壁完好，其茶叶内部有用成份没法释出，谢绝易与空气中的氧及有利菌群来往，不利于后续转折。
晒青
（摊好、日晒）将揉捻后的墨绿甩顺，平匀洒到晒场，抓一把茶条，使劲甩晒，简单成条形，让毛茶条索更直，外貌更标致，保证干茶条形完好。
发汗匀堆
将天天晒干的墨绿会合到一同举行发汗，去青味、燥味、铁锅味等。发汗10-15天，逐日归档并做评审纪录（批次、时光，数目，特征），最后孕育数据库。等整批茶叶制做实行将切合品控准则的晒青毛茶举行匀堆。挑出不切合请求的晒青毛茶。
挑选
毛茶拪捡挑选黄叶，杂质，茶梗等不切合请求的。把挑选实行的晒青毛茶做封箱归档，录入毛茶讯息（时光，分量，批次，产地，品种...）并入库。
初制实行。
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