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红茶的基本制作工艺分享以及个人对做茶的见

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红茶,为全发酵茶,因其冲泡后茶汤、茶色以红茶为主调,故名“红茶”

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至多种,一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

红茶的基本制作工序:萎凋—揉捏—发酵—烘干—提香—打包。

①萎凋(绿茶称杀青):萎凋是指茶青经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢的过程,经过萎凋,可适当蒸发水份,叶片柔软,便于造型,这一过程可以使青草味消失,茶叶清香预现,是形成红茶香气的重要加工阶段。

我们的萎凋方法是将茶青放置通气槽体中,通过烧锅炉产生的热空气,加速萎凋过程,茶青要均匀的摊放在萎凋槽上,厚度一般控制在18到20cm,热空气温度控制在35℃左右,萎凋过程中要人工不定时去由下往上翻动翻均匀,待茶青叶色转为暗绿,表面光泽消失,手感变柔软均匀即可进行下一个工序(附上萎凋图片)

②揉捻,揉捻的目地,与绿茶相同,一是使茶叶成型,把叶片揉卷成紧致条索,缩小体积。二是使茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度。三是使叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

使用揉捻机(俗称打磨机)进行加工时,先把萎凋好的茶叶冷却到一定的温度,再用盛具把茶叶放进揉捻机,需要注意的是一次加工的量不能超过揉捻机桶的80%,否则会把茶叶揉碎或者造成定型不均匀。揉捻的适合度,以细胞破坏90%以上,条形紧卷,用手紧握,茶汁溢而不成滴流即可。

揉捻有两种方式,传统的手工和机器的操作,由于茶叶加工量大,传统的手工揉捻比较慢,满足不了需求量,并且传统手工揉捻没有机器的均匀,很难控制成型的效果,(手工揉捻操作时,茶叶需要一定的热量,进行揉捻时手心会大量冒汗,故大家所追求的纯手工明显有点不卫生)所以机器逐步代替了传统手工揉捻。

揉捻后紧接着有个步骤叫打散,不需要什么技术含量,这里不具体描述了,大家想象下就好,就是揉捻后茶叶是一团团的,用机器把它们分开弄分散。

制作红茶第三步,发酵,所谓红茶发酵,是在酶促的作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。

发酵室气温一般控制在24℃左右,湿℃为90%,摊叶厚度一般为8~12cm,发酵适度的茶叶青草气消失,出现新鲜的,清新的甘蔗香,春茶现黄红色,夏茶红黄色,老叶因变化困难常红里泛青(铜绿色)。

没有发酵机也可以用箩筐等盛具来代替,上面用湿布来盖住。

红茶正常情况下是发酵4至6小时。但具体的发酵时间长短,要看茶叶老、嫩,天气冷、热,萎调干、湿以及揉捻程度。一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快,时间相对短一些。反之则时间要长一些。我曾遇到过10小时还没发酵好的。发酵时只要不酸、不闷就好。我们要随时跟踪发酵进度的。发酵时间只是一个参考指标。发酵是否应该终止,还是应该以发酵程度为准。书上说温度、湿度多少,几小时,都是常规。我们只是“看茶做茶”!

红茶制作第四步,烘干,烘干的工序,是将发酵好的茶叶,采用高温烘焙,迅速蒸发水分到保质干度的过程。干燥的与否,直接影响红茶的品质。

干燥的目的有三:其一,利用高温迅速地钝化各种酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来。其二,蒸发茶叶中的水分,缩小体积,固定外形,保证足干,防止霉变。其三,散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特定的甜香。(附上图,加工好的茶叶正在烘干中)

烘干也分两种方式,自然太阳晒干和通过萎凋槽加以热风来完成,因为我们加工茶叶发酵后大部分都到了下午三点后,所以采取的第二种方法,这步骤需要精准的去控制温度,先用毛火(温度在℃到℃之间)使茶叶含水量在23%左右,再用足火(85℃到95℃)茶叶成品含水量在6%即可,以上数字仅供参考,我判断的标准是,在槽的每个部位,用手指抽取一根茶条,干茶通常有刺手感,易折断,以手指用力揉搓即成粉末为佳。

再来简单写写红茶制作的第五步,说到提香,很多外行人都会以为是放香精加香,其实不是的,提香技术是使氨基酸和蛋白质发生反应,从而引成一种芳香物质,能去除茶叶的粗老油腻味,降低茶叶青涩味,改善茶叶的滋味,使用提香机,能提高茶叶香气,并且能够保存茶叶的营养成份,进一步提高茶叶质量。整个提香过程不加任何香精。

两种原理相同的,提香机,俗称烤箱,烘干机




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