茶树和荼叶
最好的茶叶都采自茶树嫩枝上尚未展开的芽叶，这种叶片最柔嫩、珍贵，化学防御物质和相关酵素的含量也都最高。上选茶菁是指在枝梢的顶芽和相邻两片芽叶(一心二叶)。如今茶叶多半用机械采收，里面掺杂许多较老叶片，因此风味不是那么浓郁。
茶叶生产过程
茶叶生产过程包含几项不同步骤，有些是标准程序有些则是附加做法。
1、初采的生叶会先静置几分钟或几小时，让它萎凋。萎凋作业可以转换茶叶的新陈代谢，从而改变其风味，也让叶片质地变得更为酥脆。萎凋时间越长，茶叶和荼汤的风味就越浓，颜色也越深。
2、几乎所有荼叶都经过“揉捻”，就是压揉以破坏组织构造，释放出细胞液。若直接揉捻新鲜茶菁，叶片酵素和氧气就会转化细胞液，酝酿出另种风味、颜色，茶汤稠度也会改变。
3、茶叶可采加热杀菁，让所含酵素失去活性，不再产生风味和颜色。干燥高温也会带来新的风味
4、菁加热后会干燥，也利于长期保存。
5、茶菁干燥后依叶形大小，筛选出完整叶片至碎片不同等级。叶形越小颜色和风味的萃取速度就越高。
主要茶类
中国开发出六大茶类。其中三类总共占了世界茶叶总消耗量的大半
绿荼
绿茶不但保存了新鲜叶片若干固有特质，还能强化这些特质，让它们更显丰厚。绿茶需采用新鲜茶叶(或经短暂萎凋处理的茶普)，先加热去除酵素活性，接着以压揉锅排除水分，随后再以热风或置于高温锅中进行干燥作业。中国采用高温锅来加热茶菁，这种炒普会产生烘烤料理特有的香气分子(吡嗪类、吡咯类)，泡成的茶汤映现一种黄绿色泽。日本茶则以蒸菁处理，蒸汽加热制成的茶叶和泡出的茶汤保有较多青草风味和青绿色泽
乌龙茶
制作乌龙茶，需让酵素适度转化茶菁的叶汁。茶菁得姜凋至明显干枯且质地脆弱的程度，随后略做搅拌(浪菁)来擦伤叶缘组织、接着静置数小时，让酵素发挥作用，当受损叶缘转呈红色，再以炒菁做高温处理、揉捻，最后再以略低于℃的文火进行干燥作业。乌龙茶可以泡出淡琥珀色茶汤，散发特殊的果香。
红茶制作红茶需让叶汁经历大幅度的酵素性转化。茶菁萎凋数小时，随后反复揉捻长达1小时，接着静置1-4小时，让酵素发挥作用，促使叶片转呈红铜棕色，也让茶菁酝酿出苹果香气。最后以℃C左右的温度烘干茶菁，成品颜色变得相当深。
茶的风味
茶叶生气蓬勃、满口生津的特殊风味，有若干来源。茶味微酸略苦，并含微量盐分。茶还含有丰富的茶氨酸，这是独特的氨基酸，带甘甜滋味，而且制作过程中，部分会分解为滋味鲜美的谷氨酸。中国绿茶还含有甘味的辅佐成分。最后，带苦味的咖啡因和带涩味的酚类化合物也会相互键结除对方的棱角锋芒，带来一种既刺激又不粗涩的味道。这种效果对红茶滋味尤其重要，可用“轻快”来形容。
不同茶种的香气截然不同。绿茶在制作初期便杀菁，热度让叶片所含酵素大半无法作用。日本绿茶采用蒸汽加热，散放青草味和海藻味，还有贝类的气味香调(大海的气味来自硫化二甲基)。中国绿茶则置放在锅上受热、烘干，产生较多香甘、烘烤香气。就乌龙茶和红茶而言，酵素活动会分解没有气味的储存物质，释放出花香和果香气味分子，散发出更丰富、强劲的香气(检测红茶成分，现已确认的挥发物超过种)
厨师利用茶的风味做出若干食品：卤汁和煮液、冰品和冰淇淋、蒸煮料理，也会用来烟熏(像是中式料理的樟茶鸭)。
茶叶的保存和冲泡
茶叶只要用心制造，品质便十分稳定，置入密封容器摆放至阴凉处可储放数月。茶叶最后还是会变质，祸首是氧气和部分残存酵素的作用。变质茶叶香气流失，不具有轻快感，而红茶的橙红色泽则会变淡，较偏暗褐色。
世界各地的泡茶法各有不同。西方泡茶所用红茶分量较少，以2-5克茶叶冲出毫升茶水，而且只冲一泡，浸泡几分钟就把茶渣丢弃。亚洲不管冲泡哪种茶都会用大量茶叶，数量可达茶壶容量的13，而且要先冲一到热水洗茶，接着可多次冲泡，每次浸泡时间都很短暂，其中第二、三次茶汤散发的香气最为细致，风味对比也最微妙。浸泡时间从15秒至5分钟不等，影响因素有二：首先是叶形大小，碎小叶片表面积大，萃取时间较短。另一个因素是水温，这又得随茶的品种而有所不同。乌龙茶和红茶都以接近沸点的热水冲泡，时间也较短。
绿茶浸泡时问较长，但水温远低于此，只达70℃~45℃。绿茶茶叶仍含大量苦味和涩味酚类物质，因此低温冲泡才不会萃取过度，叶绿素受损的程度也能降至最低。
红茶通常浸泡3~5分钟，约可萃出40%的叶片固形物并溶于水中。咖啡因的萃取速率很高，前30秒便可溶解出总含量的34以上，至于较大型的酚类复合分子，溶出速率便远低于此。
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