丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
很早一篇介绍正山小种红茶的文章里,有人留言。
对方的观点是,红茶新茶不能喝!
理由附如下:
“红茶古法制作工艺一般要76小时,也就达到45%左右的发酵度,储存2-3年可达到75%的发酵,口感为最佳。”
“现代制作一般24小时,发酵度也就25%-35%,青味很浓,至少得放3年半醇厚度才能上来。”
简单浓缩下,对方认为,现代红茶加工制作普遍发酵不足,新茶青味重,至少放3年以上才能体现醇度。
这种说法很奇葩,村姑陈还是第一次听说。
然而,凭借喝茶经验看。
对方这番看似学术的观点,经不起推敲!
《2》
观点一、什么是红茶的发酵?
六大茶类里,红茶的发酵,本质上多酚类物质的氧化。
红茶在制作时,要先经历一段时间的萎凋,然后像揉面团那样,揉碎植物细胞。
在适宜的温、湿度条件下,等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化,最后再烘干制成。
萎凋、揉捻/揉切、发酵、烘干,是红茶加工的基础要素。
红茶揉捻叶片的过程,好像打苹果泥,细胞破碎后没一会就会变褐。
在多酚类物质的氧化过程中,会生成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质,形成红茶的红叶红汤特征。
叶片内部的叶绿素保留少,干茶以黧黑色、栗壳色居多,冲泡后叶底鲜活软亮。
而红茶的茶汤颜色,以红橙色系为主。
汤色橙红、橙黄居多,清澈透亮有光泽,优质红茶的茶汤表面甚至能泛起一层金圈。
多酚类物质氧化较为彻底的红茶,不管是从哪个方面看,都与绿茶的“绿叶绿汤”特色,区别甚远。
因此,在六大茶类划分里,红茶属于全发酵茶。
正确理解“全发酵”这三个字,实际上,意指多酚类物质氧化较为彻底。
《3》
观点二、什么是红茶的古法制作和现代制作?
这是对方独创出来的“新名词”,不具通行适用性。
万事万物本身就在不断发展、变化、曲折前进。
茶叶的制作方式,也不例外。
据考证,红茶诞生历史在16世纪末17世纪初,距今不过多年。
若论古法传统,究竟是上溯到清代,还是到民国时期,还是上世纪80、90年代?
没有标准,无从界定。
再加上,古法传统制茶,未必会比今天的制茶方式更有优势。
举个例子,古人的骑马出行,比不上今日的高铁、动车等。
科技进步是第一生产力。
不加分辨,一味因循守旧,着实不可取。
实际上,不管传统古方还是现代工艺。
一款红茶的最终香气、滋味、韵味表现是否优越?才值得重点