茶鲜叶摊青萎凋

茶鲜叶加工工艺的不同造成不同的茶类和产物，加工各大茶类时都要举办鲜叶的前期解决，如绿茶的摊青、红茶的萎凋等。其实质是，对鲜叶举办必要水平的摊放，增进茶叶内青叶醇等带有青草气的物资挥发，使芳樟醇等芬香成份造成，果胶质适度水解，水份适度分散，多酚类等味道成份适度变化。茶鲜叶摊青萎凋都一样受温度、湿度、光照、空气含氧量等要素的影响，摊青萎凋工艺技艺直接影响制品茶的品质和德行韵味。茶鲜叶的摊青萎凋不但是一个渐渐失水的物理变动进程，更是一个繁杂的化学变动进程，这两种变动互相关联、互相限制。物理变动鲜叶水份的淘汰，是萎凋的物理变动的紧要方面。萎凋叶水份的洪量挥发，主借使经过叶背气孔挥发，有一部份是经过叶表细胞挥发，其它嫩的芽叶比老的挥发的快。跟着萎凋的发达，水份的淘汰，细胞的呼吸速度渐渐下降，细胞落空膨胀形态，叶量变柔嫩，叶面积削减。萎凋叶在不同温度、相对湿度、透风等前提下，均是先快后慢、近于匀加速的进程。失水速度在必要的温度领域内与温度成正比，与处境相对湿度成反比，嫩度高、表面积大、失水快。化学变动

鲜叶的化学变动。叶细胞机关的脱水，引发卵白质理化特点的改观，细胞膜透性增添，细胞器（线粒体、叶绿体、液泡等有形骸）的结谈判机能改观，细胞水解。酶由分离态变成熔解形态，酶活性增加，造成以酶促水解为主的生化变动，督促一些储备物资和部份布局物资，如淀粉、蔗糖、卵白质、果胶以及少许的脂类等物资产生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等简朴物资。如在酶的影响下，淀粉分解成葡萄糖，双糖变化为单糖，卵白质和多肽分解为氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。

芬香前体物资洪量变化为芬香物资，多酚类部份产生氧化，儿茶素总量及其组分也产生较大变动，为茶汤味道和芬香德行奠基了强硬的物资底子。探索觉察，鲜叶摊放进程中，紧要化学成份的变动与其自己的酶性或非酶性反映及呼吸损耗致使的干物资含量降落等要素亲密相干，并受处境前提对各样酶活性的影响。

萎凋设立保守的摊青萎凋器械有竹匾、簸篮、摊青架等，现在临盆中运用较为遍及的设立有摊青萎凋槽、主动摊青萎凋机、控温控湿萎凋室等。时时摊青萎凋设立由摊叶安装和送风机构构成，管束必要温湿度的空气平均经过摊叶层面，使摊放叶按摊青或萎凋请求平均失水。

轮回萎凋机

萎凋槽

参考文件

胡鑫杰,曹藩荣.萎凋工艺对茶叶德行的影响[J].广东茶业,,(4):19-22.

摊放水平

绿茶、黄茶、黑茶加工第一路工序叫摊青，白茶、红茶、乌龙茶等茶类则称做萎凋，紧要差别在于水平各不类似。

绿茶摊放水平以叶面起头萎蔫，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消逝，幽芳暴露，摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。

白茶萎凋水平最重，当青气消退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，鲜叶含水量请求降至40%如下为适度。

红茶萎凋水平次重，含水量降至60%左右。时时萎凋适度叶，叶质柔嫩，争持叶片无响声，嫩茎折持续，紧握成团，撒手可迟钝松懈。叶表光彩消逝，叶色由鲜绿转为暗绿，无焦边焦尖表象，青草气消退，分散幽芳。时时春茶萎凋水平宜重，夏秋茶宜轻。萎凋不够，细胞吃紧形态尚未消除，叶质硬而脆，揉捻时易造成芽叶断碎，发酵不匀，制成的毛茶片末多，香低味淡，叶底花杂带青；萎凋过分，芽尖枯焦，叶质干硬，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶形状松懈、扁条多、光彩灰枯不显毫，味道浓但欠鲜爽、欠亮，叶底暗杂。

乌龙茶茶萎凋水平最轻，请求含水量在70%左右，水平与绿茶摊青宛如。

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