对于茉莉花想必大家是熟悉的，很多人喜欢喝茉莉花茶这种带着浓郁花香的茶，不过对于茉莉花茶怎么制作的可能不太了解。茉莉花茶与基本茶类不一样，茉莉花茶是再加工茶，是将基本茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶）为原料进行二次加工的产品，而再加工所要经过的一道非常重要的加工工艺便是“窨制”。我们都知道，茶叶是能吸收气味的，如果茶叶放在厨房或卫生间等存在异味的地方，那么茶叶就吸收异味，从而变味了。
窨制就是利用茶叶的吸附性，让茶叶吸收茉莉花的香气，变成带有花香的茶。茉莉花是一种著名的花茶原料，除了用来制花茶，茉莉花也是重要的香精原料，就是因为茉莉花非常香，闻之心情愉悦。茉莉花茶的毛坯并不是只要绿茶，还可以用红茶、乌龙茶、白茶等，其中用白茶与茉莉花窨制的比如有银针茉莉花茶。在我老家福鼎，曾经有一段时间（白茶未出名时），茉莉花茶市场非常火热，茶农非常喜欢种茉莉花茶，销量很好。
言归正传，窨制的过程简单来说就是茉莉花将香气吐出，然后茶叶吸收花香的过程。首先我们要确定窨制茉莉花茶的茶坯，然后不管是绿茶龙井或者是白茶银针白、牡丹，我们将茶坯进行干燥处理，有利于花茶的香气提高。当然干燥茶坯的温度不能太高，太高就容易产生焦味火味，从而影响茶的花香味。干燥后还要让茶坯冷却下来。而茉莉花在窨制前要经过摊晾、养护、筛花、打底等工序，这样才能更状态饱满的茉莉花与茶坯进行窨制拼合。
想要窨制好，就必须在配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间这6个方面下足工夫。窨制有很多做法，比如有三窨一提，五窨一提，七窨一提之等，换言之就是要窨制许多遍才行，才能让茶胚吸收足够多的茉莉花的花香。当茶坯将一批茉莉花完全吸掉后，我们就重新换上一批茉莉花，让茶坯继续吸收香气。把利用完的茉莉花筛出来，然后投入新茉莉花，重复好几遍。
窨制好之后就要起花，也就是将失去香气的茉莉花给拿掉，这样茶叶有花香但没有花，再之后就是烘焙茶叶，干燥好就可以装箱，而之前利用完的茉莉花还可以拿去给低档茶叶进行窨制。值得一提的是，很多人会问茉莉花茶有花好还是无花好？
其实一般情况下，高级的茉莉花是没有花的，而低档的茉莉花通常有花朵。但凡事无绝对，有个别优质茉莉花茶故意保留花朵的，比如“碧潭飘雪”。这款茉莉花茶的特点就是用含苞未放的茉莉鲜花进行窨制，并且最终保留在茶坯中，而当白色的茉莉花漂浮在茶汤表面上，便成就了“飘雪”美名。
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