黄瑞光，男，国度高档评茶师，省级非物资文明遗产项目潮州凤凰单丛茶制做身手传承人。
从年起，荣任国度贸易部、农业部寰宇名优茶评选的评委。
出书有多篇茶叶文章登载于《华夏史册名茶协商选编》等杂志及印度出书并宇宙刊行的茶叶专刊。
文/黄瑞光
?本文刊发于《华夏茶?潮州茶》杂志第三期
凤凰单丛茶的采摘初制工艺，是手工或手工与死板临盆相连合。其制做流程是晒青一晾青一做青一兑现一揉捻一烘焙6道工序。个中环环紧扣相干，每一工序不能马虎随便，稍有忽视，其制品非单丛品德，而降为浪菜或水仙级别，品德价钱出入甚远。采摘采摘凤凰单丛茶的制做程序，是从鲜叶采摘起头的。当新梢涌现驻芽，时时采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含心伤味物资多;也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶形状及味道都差。因而，把握芽叶成长在必要的老练度(嫩对夹叶)，适时采摘。采摘时候。要抉择晴天下昼1时至4时。制单极茶，鲜叶必要要通过晒青，晴天采摘有益于晒青。抉择下昼采摘，对鲜叶晒青有益要素是:下昼4时今后，阳光的漫射不猛烈，可防范灼伤鲜叶;适当鲜叶轻度萎凋，水份适度挥发，增加鲜叶有用成份。鲜叶采纲请求:做得手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类间隔;准时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防范折断叶片，防范芽叶损伤;防范叶片在采摘时，被手温传热影响红变。松堆，即采下来的鲜叶不能压实，防范叶温抬高;鲜叶采摘后要分类间隔，因茶树种类不一，采下来的墨绿有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应离别置放茶筐，以利于分类加工;采归来的墨绿，要准时晒青，假如阳光猛烈，或当天采青叶数目多，不能立刻晒青的鲜叶，应准时薄摊置放，为晒青程序做谋划。晒青晒青将采来的青叶,哄骗日光萎凋叫晒青。晒青的方针，是通过阳光晖映，便墨绿中一部份水份和青草气分发，坚固茶多酚氧化酶的活性，增加墨绿内含物及芬香的变动，为后续做青的发酵流程发明前提。这是凤凰单丛优良品德造成的第一个枢纽。晒青工序，必要要按各式墨绿的叶质环境，正当、匀称晒青。按一薄、二轻、二重、一分段的规则操纵。一薄，即晒青时，要做到叶片薄摊不堆叠，使墨绿叶受阳光晖映后，抵达水份挥发一致和叶温一致。二轻，即茎短叶，薄叶片含水份少的应轻晒;在干旱气候，空气湿度小，采摘的青叶要轻晒。二重，即茎叶肥嫩，含水份多的叶片要重晒;在雨后采摘，空气湿度大的要重晒。一分段，即茎长叶多，老叶多的青叶要分段晒，即晒一段时候后，安置阴寒处，让其水份均衡再晒。假如一次重晒，会造成水份均衡，造成干茶后，芬香不高带心伤味。晒青器材:一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称呼水筛，直径约厘米，边高4厘米，筛孔直径0·66厘米，用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5千克，摊放厚度越薄越好。晒青器材之二有晒青架，架高80~90厘米，宽约80厘米，用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光富足处，薄摊好的墨绿叶置于水筛中，承放在晒青架上，让阳光晖映，不宜翻动。制做凤凰单丛茶凤凰单丛，晒青最好时候为下昼4时至5时，把握晒青时候是非，应视叶张的厚薄、含水量几许、阳光强弱等要向来决意。在气温25qC左右前提下，晒青时候约15~20分钟。在临盆中，制茶高手凭归纳阅历，把握晒青水平。晒青水平要把握:1.叶片得到原有鲜绿光芒，转为暗绿色;2.青叶基础贴筛，叶质柔和已得到弹性;3.墨绿略有水香造成;4.墨绿失水率约为10%~15%左右。晒青工序留意事情有:1.阳光猛烈时不能晒青，防范灼伤叶片;(2)防范晒青不够或晒青太甚。晒青不够时，墨绿含水量过量，多数叶张会变软，普遍叶张呈慌张状况，致使成墨绿条多，味道心伤;若晒青太甚，因叶子失水过量，部份嫩叶会变红起皱，墨绿就会还阳不起来，致使晾青时叶子不能复原慌张状况，影响下一步的生化变动。晾青晾青将晒青后的墨绿连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴寒透风透气的地点，使叶子分发烧气，下降叶温平宁衡调治叶内的水份，以复原叶子的慌张状况，称为晾青。跟着晾青时候增加，叶子又会呈萎凋状况。晾青，要做到薄摊，即时时青叶堆摊厚度不高于3厘米，假如堆摊太高，会造成叶温抬高而致发酵加速，涌现早吐香局面。做青做青做青是芬香造成关键的工序，关连至成茶芬香的鲜爽凹凸，味道的芳香稀薄。做青是由碰青、摇青和静置3个流程来回瓜代数次停止。在全部做青流程。要亲昵
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